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Helle, dunkle und weiße Sauce

Helle, dunkle und weiße Sauce
2 h 30 min
Zubereitung
leicht
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Braune Grundsauce
1 ½ kg Knochen (vom Metzger kleingehackt)
3 Zwiebeln
150 g Möhren (geputzt und kleingeschnitten)
150 g Knollensellerie (geputzt und kleingeschnitten)
150 g Lauch (geputzt und kleingeschnitten)
2 Knoblauchzehen (geschält und grob gehackt)
2 EL Tomatenmark
500 ml Rotwein
1 TL Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
2 ½ l Wasser oder Brühe
Sauce Hollandaise
250 g Butter
2 Eigelbe
4 EL trockener Weißwein
2 EL Zitronensaft
Salz
Spargel Pfeffer aus der Mühle
Scharfe Tomatensauce
800 g reife Tomaten
2 Schalotten
Olivenöl bei Amazon bestellen3 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
2 Knoblauchzehen
2 rote Chilischoten
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker
2 EL fein geschnittenes Basilikum
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Zubereitungsschritte

1
Das Öl erhitzen und Knochen und Fleischabschnitte darin rundum kräftig anbraten, das Gemüse einrühren und weitere ca. 8 Min. braten. Dann Tomatenmark einrühren, das Ganze nochmals kurz durchrösten und nach und nach den Wein angießen, dabei immer wieder die gesamte Flüssigkeit verdampfen lassen. Pfefferkörner und Lorbeer zugeben und das Wasser oder die Brühe aufgießen. Die Hitze reduzieren und ca. 2 Std. offen leise köcheln lassen, dabei zu Beginn immer wieder abschäumen.
2
Die Sauce durch ein Sieb passieren, auf die gewünschte Menge und Geschmacksintensität einkochen.
3
(Je nach Saucenart entsprechend Knochen und Fleischabschnitte sowie passende Kräuter verwenden. Lamm - Thymian, Rosmarin, Basilikum, Minze; Schwein - Kümmel; Kalb Rosmarin, Salbei)
4
Grundsauce im Kühlschrank aufbewahren und entsprechend weiterverwenden. (Mann kann sie auch portionsweise einfrieren)
5
Für die Hollandaise die Butter zerlassen und den Schaum abschöpfen. Eigelbe und Wein in eine Metallschüssel geben und im heißen Wasserbad schaumig schlagen, dann die Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Weiterrühren dazugeben, bis eine schöne Sauce entsteht. Die Eimasse darf nicht gerinnen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Wie Sie gekonnt Eigelb mit Zucker schaumig rühren
6
Tomaten einige Sekunden überbrühen, häuten, vierteln, entkernen und grob hacken. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Chilischoten waschen, putzen, längs aufschlitzen, entkernen und fein hacken.
Knoblauch richtig vorbereiten
Wie Sie Schalotten perfekt vorbereiten und schälen
7
Das Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen und Schalotten darin glasig schwitzen, Knoblauch und Chili zugeben und kurz mitschwitzen, Tomatenmark einrühren, Tomaten zugeben, mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen, aufkochen und bei kleiner Hitze offen ca. 30 Min. köcheln lassen. Bei Bedarf etwas Wasser zugeben. Zum Schluss das Basilikum unterrühren.
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