Herbstliche Ententerrine Rezept | EAT SMARTER
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Herbstliche EntenterrineDurchschnittliche Bewertung: 41530

Herbstliche Ententerrine

Rezept: Herbstliche Ententerrine
1 Std. 30 min.
Zubereitung
3 h. 30 min.
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Durchschnitt: 4 (30 Bewertungen)

Zutaten

für 1200 g
1 Ente (etwa 2 kg), am besten mit Innereien
2 EL Cognac oder Calvados
500 g Schweinebauch
250 g Hühner- oder Entenleber (gereinigt)
50 g Schalotten (fein gehackt)
1 Knoblauchzehe (fein gehackt)
2 TL Meersalz
2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
6 EL weißer Portwein oder trockener Weißwein
1 Lorbeerblatt
Für die Brühe
Knochen, Haut und Innereien der Ente
Haut vom Schweinebauch
1 kleine Lauchstange (das Weiße in kleine Würfel geschnitten)
1 Karotte (in kleine Würfel geschnitten)
2 Selleriestangen (in kleine Würfel geschnitten)
2 Zweige Thymian
1 Handvoll Petersilienblatt
1 Lorbeerblatt
150 ml trockener Weißwein
Salz
schwarze Pfefferkörner
Für die Glasur
125 ml kräftiger Entenfond
Hier kaufen!2 Blätter Gelatine (wenn nötig)
Ausserdem
Wacholderbeere (zum dekorieren)
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Zubereitungsschritte

1

Die Bein- und Flügelknochen der Ente auslösen, das Fett und die Haut entfernen. Das Brustfleisch längs in etwa 1 cm breite Streifen schneiden und mit dem Cognac oder dem Calvados In eine Schüssel geben. Abdecken und 1-2 Stunden (am besten über Nacht) durchziehen lassen.

2

Das Fleisch von den Bein- und Flügelknochen lösen und kühl stellen.

3

Für die Brühe Knochen, Haut, Innereien (außer Herz und Leber) und die Schweinehaut in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Langsam aufkochen lassen, den Schaum abschöpfen, das Gemüse, die Kräuter, den Wein, Salz und die Pfefferkörner hinzufügen und das Ganze etwa 2 Stunden köcheln lassen. Abseihen, die festen Teile entfernen und das Fett abschöpfen. Die Brühe in den Topf zurückgießen und bei mittlerer Hitze langsam auf etwa 300 ml reduzieren. Abkühlen und ruhen lassen. Wenn für die Brühe Schweinehaut verwendet wurde, sollte sie von selbst gelieren. Andernfalls müssen Sie die Gelatine hinzufügen.

4

In der Zwischenzeit den Backofen auf 150°C (Umluft 130°C/Gas Stufe 1) vorheizen.

5

Beinfleisch, Flügelfleisch, Entenleber, Entenherz und den klein geschnittenen Schweinebauch durch die kleine Lochscheibe des Fleischwolfs drehen. Schalotten,Knoblauch, Salz, Pfeffer und Wein zugeben und das Ganze mit den Händen oder mit dem Handmixer sorgfältig zu einer klebrig-zähen Masse kneten.

6

Eine Probierportion kochen (oder besser pochieren), wenn nötig nachwürzen und die ergänzten Gewürze mit der Masse gut verrühren.

7

Eine Terrinenform (etwa 1,2 I Inhalt) mit Frischhaltefolie auslegen, an den Seiten großzügig überlappen lassen. Ein Drittel der Farce in die Form füllen und gut festdrücken, damit keine Luftlöcher entstehen. Die Hälfte der marinierten Entenbruststreifen längs darüber als erste Schicht einlegen und das zweite Drittel der Farce darauf verteilen. Die restlichen Entenbruststreifen darüber einlegen und mit der restlichen Farce abschließen. Das Lorbeerblatt darauflegen und mit der überlappenden Frischhaltefolie bedecken. Die Form mit einem Deckel oder mit Alufolie verschließen.

8

Die Form in einen größeren feuerfesten Behälter stellen und kochend heißes Wasser dazugießen, bis die Seitenwände der Form zur Hälfte bedeckt Sind. Dann den Behälter in den Ofen stellen und nach etwa 2 Stunden die Temperatur in der Mitte der Terrine messen. Ideal sind 75°C.

9

Die Form aus dem Wasserbad nehmen, auf eine größere Platte stellen und auskühlen lassen, dabei mit einem Gewicht beschweren. Etwa 2-3 Tage in den Kühlschrank stellen, damit sich der Geschmack voll entfalten kann.

10

Am Tag vor dem Servieren die Brühe aufkochen lassen, etwa 5 Minuten köcheln und dann lauwarm werden lassen. In der Zwischenzeit die Terrine aus der Form stürzen, die Frischhaltefolie entfernen und mit einem Kuchentuch trocken tupfen. Die Form auswaschen. trocken reiben und die Terrine wieder hineinsetzen. Falls nötig, die Gelatine In kaltem Wasser einweichen und in die warme Brühe einrühren. Die Brühe abkühlen lassen und vor dem Festwerden in die Terrinenform gießen und mit einigen Wacholderbeeren dekorieren. Im Kühlschrank stocken lassen.

Zusätzlicher Tipp

Bevor Sie diese Terrine senrieren können, brauchen Sie Geduld. Sie sollte ein paar Tage im Kühlschrank ruhen, damit sich die einzelnen Geschmacksnoten harmonisch miteinander verbinden können.

Wenn die Ententerrine in Scheiben geschnitten werden soll, Sieht der Aspikrand wesentlich attraktiver aus als ein Fettrand.