Herrengröstel Rezept | EAT SMARTER
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HerrengröstelDurchschnittliche Bewertung: 4.11516

Herrengröstel

gebratene Kartoffeln mit Kalbsfilet, Morcheln, Spargel und Wachteleiern

Herrengröstel
1 Std. 40 min.
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit
Durchschnitt: 4.1 (16 Bewertungen)

Zutaten

für 4 Portionen
für die Sauce:
2 EL getrocknete Morchel
125 ml lauwarme Geflügelbrühe
Jetzt kaufen!1 TL Puderzucker
1 TL Tomatenmark
125 ml Rotwein
400 ml Kalbsfond
1 Lorbeerblatt
Jetzt kaufen!1 TL Speisestärke
Knoblauchzehe (in Scheiben geschnitten)
1 Streifen Bio-Zitronenschale
Hier kaufen!1 Scheibe Ingwer
1 EL Butter
Salz
schwarzer Pfeffer
für das Gröstel:
300 g kleine festkochende Kartoffeln
Salz
1 TL Kümmel
100 g breite Bohnen
weißer Spargel
dicker grüner Spargel
12 kleine Möhren
120 g Kirschtomaten
400 g Kalbsfilet
Jetzt kaufen!1 TL Puderzucker
250 ml Geflügelbrühe
1 halbierte Knoblauchzehe
1 Streifen Bio-Zitronenschale
Hier kaufen!1 Scheibe Ingwer
2 EL kalte Butter
mildes Chilisalz
Jetzt hier kaufen!Muskatnuss (frisch gerieben)
2 EL braune Butter
schwarzer Pfeffer
1 Prise getrockneter Majoran
1 Prise gemahlener Kümmel
1 EL Petersilie (frisch geschnitten)
4 Wachteleier
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Zubereitungsschritte

1

Für die Sauce die Morcheln 1 Std. in der Geflügelbrühe einweichen. Anschließend herausnehmen und die Brühe durch einen Kaffeefilter abgießen.

2

Den Puderzucker goldbraun karamellisieren. Das Tomatenmark einrühren und etwas anrösten. Mit Rotwein ablöschen und sämig einköcheln lassen. Die Morchelbrühe angießen und sämig einköcheln lassen. Den Kalbsfond mit dem Lorbeerblatt dazugeben und auf die Hälfte einköcheln.

3

Speisestärke in kaltem Wasser glatt rühren und die köchelnde Sauce damit leicht binden. Knoblauch, Zitronenschale und Ingwer einige Min. mit ziehen lassen und entfernen. Butter hineinschmelzen salzen und pfeffern.

4

Für das Gröstel die Kartoffeln in Salz-Kümmel-Wasser weich kochen. Schälen, auskühlen lassen und halbieren. Von den Bohnen die Enden entfernen und schräg in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. In Salzwasser fast weich kochen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

5

Den weißen Spargel schälen, den grünen Spargel im unteren Drittel schälen, längs halbieren und schräg in ca. 3 cm lange Stifte schneiden. Das Grün der Möhren auf 1 cm kürzen, die Möhren schälen. Kirschtomaten waschen und halbieren. Kalbsfilet in ca. 1 1/2 - 2 cm große Würfel schneiden.

6

Spargel und Möhren in etwas Puderzucker anschwitzen, mit der Brühe ablöschen und bei geringer Hitze einige Min. köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft und der Spargel fast weich ist.

7

Morcheln, Bohnen und Kirschtomaten mit Knoblauch, Zitronenschale und Ingwer dazugeben, kurz erhitzen, 1 EL kalte Butter zufügen und mit Chilisalz und Muskatnuss würzen; warm halten. Alle Gewürze später entfernen.

8

Die Kartoffeln in einer Pfanne in 1 EL brauner Butter anbraten und mit Salz, Pfeffer, Majoran und Kümmel würzen. 1 EL kalte Butter und Petersilie dazugeben und warm halten. Die Fleischwürfel in einer großen Pfanne in 1 EL brauner Butter etwa 3 Min. anbraten.

9

Die Pfanne vom Herd nehmen und in der Nachhitze sanft und rosa durchziehen lassen, mit Chilisalz würzen. Wachteleier ca. 3 Min. kochen, kalt abschrecken, schälen und halbieren.

10

Die Kartoffeln auf vorgewärmten Tellern anrichten. Gemüse und Morcheln dazwischenstecken, die Fleischstücke ebenfalls dazwischenlegen, mit den Wachteleierhälften garnieren und mit der Sauce umträufeln.