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Hirschfilet im Steinpilz-Parmaschinkenmantel

Hirschfilet im Steinpilz-Parmaschinkenmantel
748
kcal
Brennwert
1 h 30 min
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
4 Hirschfilets (à 120 g), aus der Keule
Salz
Pfeffer aus der Mühle
100 g Schweinenacken ohne Knochen
200 g Hirschfleisch aus der Keule (Abschnitte)
50 ml Wildfond
1 Eiweiß (M)
Hier bestellengemahlene getrocknete Steinpilze
getrockneter Thymian
8 Scheiben Parmaschinken
Für die Polentaschnitten:
1 Zwiebel
2 EL Öl
klare Brühe (Instant)
175 g Polentagrieß
1 Ei (Größe M)
etwas Zitronensaft
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 EL Butter
Für die Sauce:
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
80 g kalte Butter
1 TL feingehackter Rosmarin
1 TL Zucker
Salz
100 ml Rotwein
100 ml Wildfond aus dem Glas
Pfeffer aus der Mühle
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Zubereitungsschritte

1
Zuerst für die Polentaschnitten Zwiebel pellen und fein würfeln. Öl erhitzen. Zwiebel darin glasig dünsten. Brühe angießen und unter Rühren den Polenta-Grieß einstreuen. Ei unterrühren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Polenta auf einem Stück Backpapier etwa 1 cm dick ausstreichen und auskühlen lassen.
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2

Hirschfilets putzen, salzen und pfeffern. Schweineschulter und die Hirschfleischabschnitte grob würfeln und durch die feine Scheibe des Fleischwolfs (oder im elektrischen Zerkleinerer pürieren) drehen. Wildfond, Eiweiß und die Gewürze untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3
Jeweils zwei Parmaschinkenscheiben überlappend zusammenlegen. Jeweils ein Viertel der Hackfleischmasse darauf streichen. Jeweils ein Hirschfilet darauf legen und aufrollen. Aus den übrigen Zutaten drei weitere Rollen formen. Die Rollen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas: Stufe 3, Umluft: 180 Grad) 12-15 Minuten braten.
4
Für die Sauce Schalotten und Knoblauch pellen und grob zerteilen. 20 g Butter erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin andünsten, dabei den Rosmarin zugeben. Zucker darüber streuen und leicht karamellisieren lassen. Mit etwas Salz würzen. Mit Rotwein und Wildfond ablöschen und etwas einkochen lassen. Restliche Butter in Stückchen unter die nicht mehr kochende Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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5
Polenta in Stücke schneiden. Butter erhitzen und die Polentaschnitten darin hellbraun braten. Die Hirschrollen aufschneiden und auf den Polentaschnitten anrichten. Die Sauce dazu reichen.
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