Hirschfilet mit Zimt, Möhren und grünen Polentanockerl

2 EL Butter mit Mehl verkneten und zugedeckt kalt stellen.

Schalotten schälen und klein schneiden. In einem kleinen Topf Schalotten in 2 EL Butter anschwitzen, Rotwein und Gemüsebrühe angießen, zerdrückte Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Zimtstange und Nelke dazugeben und ca. 30 Min. offen köcheln lassen. Zur Seite stellen.

Für die Nocken Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Kräuter verlesen, waschen, hacken und mit einigen Löffeln Gemüsebrühe pürieren. Olivenöl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten. Den Rest der Gemüsebrühe angießen, aufkochen, Polenta einrühren, unter Rühren aufkochen lassen und einige Minuten ausquellen lassen. Das Kräuterpüree, den Zitronensaft und die Eier einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Eine ofenfeste Form ausbuttern. Aus der Polentamasse mit zwei Esslöffeln Nocken formen. Nebeneinander in die Form legen, mit Butterflöckchen belegen und bei 175 °C etwa 15 Minuten backen.

Die Möhren putzen, schälen und dabei etwas Grün stehen lassen. In wenig Olivenöl andünsten, mit Salz, Pfeffer, Zimt und Zucker würzen und unter Zugabe von 2-3 EL Wasser zugedeckt bissfest dünsten.

Das Hirschfilet im Ganzen mit Salz und Pfeffer würzen, rundum in wenig Erdnussöl in einer backofenfesten Pfanne anbraten und für ca. 6-7 Minuten in den vorgeheizten Backofen (180 °) geben. Das gare Fleisch in Alufolie wickeln und ruhen lassen.

Den Bratensatz in der Pfanne mit Wildfond ablöschen, unter Rühren aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Die Rotweinsauce durch ein Sieb dazupassieren. Fleischsaft, der aus den warm gestellten Filets austritt, dazugeben und kurz aufkochen lassen. So viel von der Mehlbutter mit einem Schneebesen einarbeiten, dass eine sämige Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken.