Hirschkalbsrücken mit Kastanienkruste und Klößen Rezept | EAT SMARTER
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Hirschkalbsrücken mit Kastanienkruste und KlößenDurchschnittliche Bewertung: 4.11527

Hirschkalbsrücken mit Kastanienkruste und Klößen

Rezept: Hirschkalbsrücken mit Kastanienkruste und Klößen
2 h.
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit
Durchschnitt: 4.1 (27 Bewertungen)

Zutaten

für 6 Portionen
25 g Zucker
250 g gegarte Maronen (vakuumverpackt)
60 g Butter
1 Ei
1 kleine Birne
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Jetzt hier kaufen!1 Msp. Zimt
1 Msp. Nelkenpulver
2 kg Hirschkalbsrücken am Knochen
2 EL Butterschmalz
1 EL Semmelbrösel
400 ml Wildfond
100 g Schlagsahne
250 ml Rotwein
Jetzt kaufen!1 EL Speisestärke
Kartoffelklöße
1 ¼ kg Kartoffeln
150 g Mehl
2 Eier
Salz
Jetzt kaufen!2 EL Speisestärke
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Zubereitungsschritte

1
1 Tasse Wasser mit dem Zucker aufkochen. Die Maronen zufügen, aufkochen und 2 Min. köcheln, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Butter schaumig rühren und das Ei unterrühren. Die Hälfte der abgekühlten Maronen aus der Flüssigkeit heben und in der Ei-Butter-Mischung pürieren. Birne schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, fein würfeln und unter die Maronenbutter heben, mit Salz, Pfeffer, Zimt- und Nelkenpulver würzen, abschmecken.
2
Hirschkalbsrücken parieren (von Sehnen und Häuten befreien) und mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter in heißem Butterschmalz rundherum rasch braun anbraten. Herausheben und auf der Fleischseite leicht mit Semmelbröseln bestreuen und mit der Maronenbutter bestreichen.
3
Dann mit der Knochenseite nach unten in den Bräter legen und im vorgeheizten Backofen (225°C unten) offen ca. 12 Min. braten. Die Hälfte vom Fond angießen und zugedeckt bei jetzt 180°C ca. 40 Min. braten.
4
Den Hirschrücken herausheben auf eine feuerfeste Platte legen und in weiteren 10 Min. bräunen. Zwischenzeitlich den Bratfond auf dem Herd mit übrigem Wildfond ablöschen. Die restlichen Maronen und 3 EL der Flüssigkeit sowie Sahne und Rotwein zufügen und 5 Min. köcheln lassen. Speisestärke in wenig kaltem Wasser anrühren in die Sauce rühren, aufkochen und binden lassen.
5
Zum Servieren das Fleisch vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden und mit der Sauce an richten. Dazu gibt’s Kartoffelklöße.
6
Für die Knödel die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser ca. 25 Minuten kochen. Abgießen und die heißen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Mehl, Eiern und Salz zu einem Teig verkneten. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Stärke mit kaltem Wasser anrühren, in das heiße Wasser geben. Mit feuchten Händen aus dem Kartoffelteig Knödel formen und im heißen Wasser ca. 20 Minuten gar ziehen.