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Hirschmedaillons

mit Pastinakenstampf

Hirschmedaillons
40 min
Zubereitung
50 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
250 g kernlose rote Weintrauben
1 Schalotte
30 g Butter
6 Korianderkörner
Wein (Vin Santo, italienischer Dessertwein)
3 EL Cognac
200 ml Wildfond
Salz
Pfeffer ,frisch gemahlen
500 g mehligkochende Kartoffeln
500 g Pastinaken
2 kleine Zweige Rosmarin
600 g Hirschrückenfilet
4 Scheiben Lardo (italienischer fetter Speck)
1 EL Öl
1 Bund glatte Petersilie
Milch (1,5 % Fett)
Jetzt hier kaufen!Muskatnuss ,frisch gerieben
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Zubereitungsschritte

1

Weintrauben gründlich waschen und von den Stielen lösen. Schalotte abziehen und fein würfeln. 15 Gramm Butter erhitzen und die Schalottenwürfel darin andünsten. Koriander, Vin Santo, Cognac und die Hälfte des Wildfonds dazugeben und 5 Minuten einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Weintrauben hinzufügen und 2 bis 3 Minuten erhitzen. Beiseitestellen.

Wie Sie eine Schalotte gekonnt in feine Würfel schneiden
2

Backofen auf 180°C (Umluft 160°C, Gas Stufe 2-3) vorheizen. Kartoffeln und Pastinaken waschen, schälen und in grobe Würfel schneiden. Zusammen in wenig Salzwasser etwa 20 Minuten garen.

Wie Sie eine Pastinake am besten schälen, putzen und waschen
Wie Sie eine Pastinake am besten in Würfel schneiden
Wie Sie Kartoffeln richtig schälen und waschen
3

Rosmarin waschen und trockenschütteln. Die Nadeln von den Zweigen streifen. Hirschrückenfilet waschen, trockentupfen und in vier dicke Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Lardo umwickeln, diesen an den Rändern mit Holzstäbchen feststecken .

4

Öl erhitzen und das Fleisch darin auf jeder Seite 1 Minute anbraten. Rosmarin hinzufügen und mitbraten. Die Medaillons in eine feuerfeste Form legen und 8 bis 10 Minuten im vorgeheizten Ofen garen. Das Fleisch aus der Forrn nehmen, Bratensatz mit restlichem Wildfond ablöschen und in die Traubensauce geben.

5

Petersilie waschen und trockenschütteln. Die Blättchen von den Stängeln zupfen und hacken. Milch und restliche Butter erwärmen. Kartoffel-Pastinaken-Mischung abgießen, etwas ausdampfen lassen und grob zerstampfen. Heiße Milch- Butter-Mischung und Petersilie kurz unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Traubensauce noch einmal kurz erhitzen und mit den Hirschmedaillons und dem Pastinakenstampf servieren.

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