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Zutaten
Hirschmedaillons mit Cranberries und Trüffel-Kartoffelpüree
- Für das Püree
- 1 eingelegter Trüffel (Glas)
- 600 g mehligkochende Kartoffeln
- Salz
- 100 ml Milch
- 1 Prise frisch geriebene Muskat
- 60 g Butter
- 2 EL Trüffelöl
- Für die Hirschmedaillons
- 8 Hirschmedaillons á 80 g
- geschroteter Pfeffer
- 2 EL Pflanzenöl
- 8 Lorbeerblätter
- 1 EL Orangenschale
- 100 ml Rotwein
- ½ rote Zwiebel
- 125 ml Wildfond
- 200 g getrocknete Cranberrys
- Pfeffer aus der Mühle
- 2 Zweige Rosmarin
- Speisestärke zum Binden
Den Trüffel in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen, die ablaufende Flüssigkeit dabei auffangen. Die Kartoffeln waschen, schälen, in kochendem Salzwasser in ca. 25 Minuten garen, abgießen und kurz etwas ausdampfen lassen. Die Milch mit etwas Salz, Muskatnuss und Butter aufkochen, die gegarten Kartoffeln durch die Presse direkt in die Milch drücken, 50 ml der aufgefangenen Trüffelflüssigkeit hinzufügen und alles gut miteinander verrühren. Das Püree abschmecken und auf dem Wasserbad warm halten. Die eingelegte Trüffel fein hacken und mit dem Trüffelöl verrühren.
Inzwischen das Fleisch waschen, trocken tupfen und mit grobem Pfeffer bestreuen. Die Medaillons in heißem Öl rasch von beiden Seiten anbraten, herausnehmen und warmstellen. Die Lorbeerblätter ebenfalls kurz anbraten, herausnehmen und warm stellen. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln. Die Cranberries, Orangenzesten und Zwiebelstückchen im in der Pfanne verbliebenen Fett anbraten, den Rosmarin dazugeben und alles schluckweise mit dem Rotwein ablöschen, dabei diesen immer wieder fast vollständig einkochen lassen. Den Wildfond angießen und ca. 10 Minuten leise köcheln lassen. Den Rosmarin entfernen und die Flüssigkeit nach Belieben mit in wenig kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden. Die Lorbeerblätter auf vorgewärmte Teller legen und die Hirschmedaillons darauf anrichten. Mit der Cranberriesauce nappieren, das Trüffelpüree daneben platzieren, mit der Trüffelmasse beträufeln und sofort servieren.
Ausgabe 02/24