Hirschrücken Rezept | EAT SMARTER
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HirschrückenDurchschnittliche Bewertung: 41528

Hirschrücken

Wildbraten mit Amarenakirschsauce und karamellisiertem Rosmarinzweig auf Safranpolenta

Rezept: Hirschrücken
1 Std. 30 min.
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Durchschnitt: 4 (28 Bewertungen)

Zutaten

für 6 Portionen
1 kg Hirschrücken (beim Metzger ausgelöst bestellen; Knochen hacken lassen und mitnehmen)
Bei Amazon kaufen6 EL Rapsöl
1 Bund Thymian
2 Bund Rosmarin
3 Karotten
1 Knolle Sellerie
3 Zwiebeln
1 EL Tomatenmark
400 ml Rotwein
Salz
Pfeffer
Wacholderbeere
1 Lorbeerblatt
500 g Amarenakirsche
5 EL Aceto balsamico
800 ml Gemüsebrühe
50 g Butter
1 Döschen Safranfäden
Jetzt hier kaufen!230 g Polenta
1 EL Zucker
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Zubereitungsschritte

1

Den Ofen auf 110°C (Umluft 90°C, Gas Stufe 1) vorheizen. Den Hirschrücken parieren, d.h. von der dünnen Silberhaut befreien. Eine Pfanne sehr heiß werden lassen, 5 Esslöffel Rapsöl hineingeben und den Hirschrücken darin kurz auf beiden Seiten anbraten. Thymian und Rosmarin waschen und trockenschütteln. Den Thymian und die Hälfte der Rosmarinzweige mit einem Hammer zerklopfen, damit die ätherischen Öle austreten können. Die Zweige auf einem Backblech ausbreiten und den Hirschrücken darauf legen. Etwa 80 Minuten im Ofen backen.

2

Das restliche Rapsöl in einem flachen Topf erhitzen und die Knochen darin scharf anbraten. Karotten und Sellerie waschen und putzen, Zwiebeln abziehen. Alles in grobe Stücke schneiden und zu den gerösteten Knochen geben. Mitrösten. Das Tomatenmark dazugeben, ebenfalls mitrösten und mit dem Rotwein ablöschen. Den Wein einkochen lassen. Mit etwas Wasser auffüllen und Salz, Pfeffer, Wacholder sowie Lorbeer hinzufügen. Mindestens 2 Stunden kochen lassen und anschließend durch ein feines Sieb gießen.

3

Die Amarenakirschen in ein Sieb abgießen, dabei den Saft auffangen. Den Saft in einem kleinen Topf mit der Jus und dem Aceto balsamico so lange einkochen, bis eine sämige Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kirschen in die Sauce geben und erwärmen.

4

Für die Polenta die Gemüsebrühe mit der Butter und dem Safran aufkochen. So viel Maisgrieß einrühren, bis die gewünschte Konsistenz entsteht. Unter ständigem Rühren noch etwa 2 Minuten weiterkochen lassen.

5

0,5 EL Wasser mit dem Zucker aufkochen. Die restlichen Rosmarinzweige durch das Zuckerwasser ziehen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Unter dem Grill des Backofens karamellisieren lassen. Die Polenta auf sechs Teller verteilen. Den Hirschrücken aufschneiden, darauf legen und mit der Amarenakirschsauce umgießen. Mit den karamellisierten Rosmarinzweigen garniert servieren.