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Hirschrücken

Hirschrücken
1435
kcal
Brennwert
1 h
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 6 Portionen
2 kg Hirschrücken
125 g geräucherter fetter Speck
Salz
schwarzer Pfeffer
1 Msp. geriebener Salbei
80 g Margarine oder Butter
250 ml heiße Fleischbrühe aus Würfeln
125 ml Rotwein
20 g Mehl
2 Becher saure Sahne (200 g)
Zum Garnieren
1 kleine Dose Ananasscheibe (400 g)
entsteinte Kaiserkirschen (230 g)
30 g Butter
Petersilie
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Zubereitungsschritte

1

Hirschrücken häuten. Unter kaltem Wasser abspülen. Mit Haushaltspapier gut trockentupfen. Speck in etwa 1 cm dicke Streifen schneiden. Salz und Pfeffer mischen. Die Speckstreifen darin wenden und mit der Spicknadel in den Hirschrücken ziehen. Spicken Sie am besten so, dass Sie dabei immer parallel zur Faser arbeiten. Salbei zum restlichen Salz-Pfeffer-Gemisch geben. Hirschrücken damit einreiben.

2

Butter oder Margarine dann in einem Bräter erhitzen. Hirschrücken reingeben und in 10 Minuten rundherum anbraten. Heiße Fleischbrühe zugießen. Deckel auf den Bräter legen und in den vorgeheizten Ofen auf die mittlere Schiene stellen. Garzeit: 90 Minuten. Elektroherd: 220 Grad. Gasherd: Stufe 5 oder 1/2 große Flamme. Rausnehmen. Hirschrücken aus dem Bräter nehmen. Auf die vorgewärmte Platte warmstellen.

3

Den Bratfond mit Rotwein loskochen. Mehl mit wenig kaltem Wasser verquirlen. Unter Rühren in die kochende Sauce geben. 5 Minuten kochen lassen. Topf vom Herd nehmen. Saure Sahne einrühren. Sauce abschmecken. Auch warmstellen.

4
Für die Garnierung Ananasscheiben und Kirschen auf je einem Sieb abtropfen lassen. Oder, wenn Sie das nicht haben, nacheinander im selben Sieb. Butter in einer Pfanne erhitzen. Ananasscheiben reingeben. Auf jeder Seite 3 Minuten braten. Rausnehmen. In eine vorgewärmte, flache Schüssel warmstellen. Jetzt die abgetropften Kirschen in das Bratfett geben. In 3 Minuten darin heiß werden lassen.
5
Hirschbraten von den Knochen lösen. Aber wieder auf den Knochen auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Ananasscheiben und Kirschen als Garnierung anlegen. Petersilie unter kaltem Wasser abspülen. Mit Haushaltspapier trockentupfen, zerpflücken und auch anlegen. Sauce getrennt reichen.
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