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Hirschrücken "große Schau"

Hirschrücken "große Schau"
25 min
Zubereitung
1 h 10 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 6 Portionen
Hirschrücken
200 g geräucherter, fetter Speck
1 TL Salz
schwarzer Pfeffer
1 TL Majoran
Thymian
Salbei
3 TL Paprikapulver edelsüß
150 g Butter
3 EL Portwein
1 Glas Rotwein
200 g Kalbsleberwurst
Hier können Walnüsse gekauft werden.50 g gehackte Walnüsse
1 EL gehackte Schalotten
1 EL frische Sahne
2 Orangen
12 Maraschino-Kirschen
Jetzt zuschlagen!2 EL Orangenlikör
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Küchengeräte

1 scharfes Messer, 1 feuerfeste Form, 1 Schneebesen

Zubereitungsschritte

1

Den Hirschrücken mit Knochengerüst von allen Haut- und Sehnenresten befreien. Den Speck in dünne Streifchen schneiden und mit einer Spicknadel diesen durch die beiden Hirschlenden von der Seite schräg durchziehen. Aus Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian, Salbei und Paprika eine Gewürzmischung herstellen, damit den Rücken einreiben. Die Butter in Würfel schneiden und auf dem Rücken verteilen. Den Backofen auf 220°C vorheizen, den vorbereiteten Rücken einlegen und nach 10 bis 15 Minuten den Portwein über das Fleisch gießen.

2

Nach weiteren 20 Minuten den Rotwein aufgießen. Je nach Stärke des Rückens beträgt die Garzeit zwischen 35 und 45 Minuten. Das Fleisch soll innen noch zart rosa sein. Voraussetzung ist, dass das Fleisch gut abgehangen ist. Während des Bratens immer wieder mit dem austretenden Bratspecksaft begießen. Den fertig gebratenen Rücken erkalten lassen und mit einem scharfen Messer die beiden Hirschlenden auslösen.

3

Die übrigen Fleischreste sauber von Knochen lösen und klein würfeln. Diese werden mit der Kalbsleberwurst, den gehackten Walnüssen, den gehackten Schalotten und der Sahne zu einer glatten Masse gerührt. Diese wohlschmeckende Farce wird auf das sauber ausgelöste Knochengerüst gestrichen. Die beiden Hirschlenden werden sorgfältig in Scheibchen geschnitten und treppenförmig auf das mit Wurstmasse bestrichene Knochengerüst aufgebaut. Die ungespritzten Orangen in Scheiben schneiden, vierteln und mit den Maraschinokirschen auf dem Rucken garnieren. Am Schluss über alles den Orangenlikör träufeln.

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