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Zutaten
für
6
Hochzeitssuppe auf Allgäuer Art
Zutatenfür
- Zutaten
- 500 g Tafelspitz vom Kalb oder Rind
- 500 g Fleischknochen
- 1 Zwiebel
- 1 TL Pfefferkörner
- Salz
- 1 Petersilienwurzel
- 2 Möhren
- ¼ Knollensellerie
- ½ Stange Lauch
- Für die Markklöße
- 50 g Rindermark
- 1 großes Ei
- 60 g Semmelbrösel
- 1 TL abgeriebene, unbehandelte Zitronenschale
- Für die Flädlerollen
- 40 g Mehl
- 1 Ei
- 100 ml Milch
- 1 TL abgeriebene, unbehandelte Zitronenschale
- 1 Bund Petersilie fein gehackt
- 20 g Butterschmalz zum Backen
- Für die Brätnockerl
- 120 g Kalbsbrät
- 40 ml Milch
- 2 EL Schlagsahne
- 15 g weiche Butter
- 1 kleines Ei
- 2 EL Semmelbrösel
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Muskat
Zubereitung
1.
Das Suppenfleisch und die Knochen waschen. Die Zwiebel halbieren, mit den Schnittflächen in eine trockene Pfanne legen und goldbraun werden lassen. Das Suppenfleisch mit der Zwiebeln und Pfeffer in einen Topf geben, salzen und mit 2 l Wasser aufgießen. Aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden gar ziehen lassen. Dabei zu Beginn den entstehenden Schaum abschöpfen. Das
2.
Gemüse putzen, klein schneiden und nach der Hälfte der Garzeit in die Brühe geben.
3.
Während die Suppe gart für die Grießnockerl die weiche Butter mit dem Ei cremig rühren und nach und nach unter Rühren den Grieß einlaufen lassen. Mit Salz und Muskat würzen und etwa 15 Minuten ruhen lassen. Mit zwei nassen Teelöffeln Nockerl formen und in leicht siedendem Salzwasser in ca. 20 Minuten gar ziehen lassen.
4.
Für die Markklöße das Mark bei schwacher Hitze zerlassen, durch ein Sieb gießen und mit einem Schneebesen schaumig rühren. Das Ei und die Brösel dazugeben und mit Zitrone, Salz und Muskat würzen. 30 Minuten ruhen lassen. Kleine Bällchen aus der Masse formen und in leicht siedendem Salzwasser in etwa 15 Minuten gar ziehen lassen.
5.
Für die Flädle Mehl, Ei, Milch mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale kräftig verschlagen, die Petersilie einrühren und ca. 30 Minuten quellen lassen. In einer Pfanne mit Butterfett 3 dünne Pfannkuchen ausbacken, einzeln aufrollen und kalt stellen. Dünne Scheiben von den Pfannkuchenrollen herunterschneiden.
6.
Für die Brätnockerl das Kalbsbrät mit der Milch, der Sahne, der Butter, dem Ei und den Semmelbröseln zu einem geschmeidigen Teig verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Kleine Nocken aus der Masse formen und in leicht siedendem Salzwasser in etwa 10 Minuten gar ziehen lassen.
7.
Die Suppenbrühre fertigstellen: Das Fleisch herausnehmen. Die Brühe durch ein Passiertuch gießen, etwas einkochen lassen und abschmecken. Den Lauch und die Möhren putzen ggf. schälen und in feine Streifen (Julienne) schneiden. Die Suppe aufkochen, die Juliennestreifen hineingeben und 1-2 Minuten köcheln lassen. Inzwischen die Hälfte vom Fleisch in Streifen schneiden (den Rest anderweitig verwenden), ebenfalls in die Suppe geben und darin erwärmen. Die Suppe mit den Klößchen, Nocken und Flädle in vorgewärmten Tellern anrichten.
Ausgabe 02/24