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Honigchicorée

mit gebratener Kalbsleber und Gewürzapfeljus

Honigchicorée
30 min.
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit
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Zutaten

für 4 Portionen
Für die Gewürzapfeljus
1 Apfel (z.B. Gala oder Boskop)
1 EL Honig
50 ml Apfelsaft
30 ml Calvados
1 Msp. Quatre-épices
100 ml Kalbsjus
Für die Honigchicorée
4 Chicoreestauden
3 EL Honig
100 ml Weißwein
2 EL Beerenessig
Meersalz
schwarzer Pfeffer
Für die Kalbsleber
8 Scheiben Kalbsleber (à ca. 75g)
2 EL Butter
Meersalz
schwarzer Pfeffer
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Zubereitungsschritte

1

Für die Jus den Apfel schälen, entkernen und fein würfeln. Den Honig in einem kleinen Topf karamellisieren und mit Apfelsaft und Calvados ablöschen. Quatre epices dazugeben und alles um die Hälfte einkochen lassen. Dann die Apfelstücke 2 Min. mitkochen, die Kalbsjus zugeben, einmal aufkochen und warm stellen.

2

Als Nächstes den Chicoree waschen und vierteln. Honig in einer Pfanne goldgelb karamellisieren, dann den Chicoree darin wenden. Mit der Trockenbeerenauslese ablöschen und sirupartig  einkochen lassen. Den Weißwein zugießen, mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und aufkochen. Nun die kalte Butter einrühren und den Chicoree mit der Flüssigkeit immer wieder überglänzen.

3

Die Kalbsleberscheiben in schäumender Butter von beiden Seiten ca. 2 Min. braten. Erst nach dem Braten mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

4

Je 4 Chicoreeviertel auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Kalbsleber an den Chicoree legen und alles mit heißer Apfeljus übergießen. Dazu passt perfekt ein cremiges Kartoffelpüree.

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