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Huchen mit Champignons und Oregano

Huchen mit Champignons und Oregano
1 Std. 20 min.
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit
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Zutaten

für 4 Portionen
Für die Champignonsauce
50 g Schalotten
2 Knoblauchzehen
150 g kleine weiße Champignons
40 g Butter
50 ml Champagneressig oder Weißweinessig
150 ml trockener Wermut etwa Noilly Peat
400 ml Fischfond
50 g Beurre manié (Mehlbutter 1:1, bei Zimmertemperatur verknetet)
500 g Sahne
400 g Karkassen von 1 Huchen ohne Kopf, gehackt und gewässert
130 g Champignons geputzt, in Scheiben
englisches Meersalz
Für den Huchen
1 EL weiche Butter
150 ml Fischfond
4 Huchenfilets je etwa 200 g (Ersatz: Waller oder Zander)
Salz
120 g kleine weiße Champignons gehobelt
2 EL abgezupfte Oreganoblatt
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Zubereitungsschritte

1

Für die Champignonsauce die Schalotten und den Knoblauch schälen, die Schalotten in feine Streifen, sowie den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Dann die Champignons putzen, abreiben und klein würfeln. Die Butter in einer weiten Kasserolle zerlassen und die Schalotten, den Knoblauch sowie die gewürfelten Champignons darin unter Rühren in etwa 5 Minuten hell andünsten. Alles mit dem Champagneressig ablöschen und offen weitergaren, bis die Flüssigkeit verdampft ist. 

2

Anschließend Wermut und Fischfond angießen, die Mehlbutter unterrühren und alles 20 Minuten bei schwacher Hitze offen köcheln lassen. Dabei regelmäßig am Topfboden umrühren, damit nichts anbrennt. Danach Sahne, Fischkarkassen und die Champignonscheiben zugeben, alles einmal aufkochen und dann 20 Minuten ziehen lassen. 

3

Den Topfinhalt durch ein Spitzsieb passieren und die Champignonsauce mit dem Pürierstab mixen. Die Sauce anschließend erneut durch ein feines Sieb passieren, um das restliche Pilzpüree vollständig zu entfernen, dann mit Meersalz abschmecken. 

4

Inzwischen den Backofen auf 110 °C (Umluft) vorheizen. Das Backblech dünn mit Butter ausstreichen und den heißen Fischfond angießen. Dann die Huchenfilets leicht salzen, auf das Blech legen, einmal wenden und etwa 8 Minuten im Backofen pochieren. 

5

Anschließend die Sauce mit dem Pürierstab aufschäumen. Die Huchenfilets auf vorgewärmten tiefen Tellern mittig anrichten und großzügig mit der aufgeschäumten Sauce umgießen. Dann alles mit Champignonscheiben und Oreganoblättchen garniert servieren. 

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