Hummercreme auf Tomaten-Sternanis-Sülze

Die Tomaten in einem mit einem feuchten Küchentuch ausgelegten Sieb gießen und über Nacht in einer Schüssel abtropfen lassen (sollte ca. 800 ml Flüssigkeit ergeben). Am nächsten Tag die Tomatenflüssigkeit in einen Topf geben, mit Salz, Zucker, Lorbeerblatt, Sternanis und Chili einmal aufkochen, von der Kochstelle nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Dann erneute durch ein feines mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen und erneute abtropfen lassen. Die Gelatine in reichlich kalten Wasser einweichen. Anschließend ausdrücken und in einem kleinen Topf bei milder Hitze auflösen. Unter die Tomatenflüssigkeit rühren und in eine mit Folie ausgelegte Kastenform gießen. Gegebenenfalls etwas Für die Garnitur in einen kleines Schälchen gießen und später würfeln.

Das ausgelöste Hummerfleisch in grobe Stücke schneiden und mit etwas Fond im Mixer fein pürieren. Den restlichen Fond erhitzen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen, mit der Garnelenpaste zur Hummermasse geben und kurz unterpürieren. In einen Schüssel umfüllen und angelieren lassen. Die Sahne steif schlagen und zusammen mit dem Cognac unterheben. Die Mousse auf das Tomatengelee füllen und mindestens 4 Stunden kühl stellen.

Den Rucola und den Friseesalat waschen, trocken schütteln. Die Tomaten waschen, halbieren. Die Semmelbrösel mit der Butter verkneten und kleine Häufchen auf die Schnittflächen der Tomaten setzen. Im Ofen bei 200°C Umluft kurz überbacken.