Hummermousse Rezept | EAT SMARTER
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HummermousseDurchschnittliche Bewertung: 41521

Hummermousse

Rezept: Hummermousse
35 min.
Zubereitung
3 h.
Fertig
mittel
Schwierigkeit
Durchschnitt: 4 (21 Bewertungen)

Zutaten

für 4 Portionen
Hier kaufen!4 Blätter weiße Gelatine
1 gekochter Hummer (etwa 1 kg)
Hummerfond
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
2 cl Cognac
Sahne geschlagen
Für das Gelee:
Hier kaufen!5 Blätter weiße Gelatine
Rinderfond
Salz
gemahlener weißer Pfeffer
2 cl Sherry (medium)
Für den Salat:
je einige Blätter Rucola, Frisée und Chicorée
1 kleine rote Chilischote
1 EL Sherryessig
Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer
2 EL Sonnenblumenöl
1 EL Frühlingszwiebelringe
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Zubereitungsschritte

1

Zunächst die Gelatine in kaltem Wasser auflösen. In der Zwischenzeit das Fleisch aus Schwanz, Scheren und Beinen des Hummers ausbrechen - es sollte etwa 300 g ergeben - und zerkleinern. Den Hummerfond erhitzen, die Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Nun das Hummerfleisch im Mixer pürieren und den Hummerfond nach und nach zugießen. Anschließend die Masse durch ein feines Sieb streichen und die Hummermasse cremig rühren. Das Ganze mit Salz, Pfeffer und Cognac würzen und sobald die Creme zu erstarren beginnt, die Sahne unterheben und 3 Stunden kalt stellen.

2

Nun für das Gelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Rinderfond auf 1/2 1 reduzieren und den Fond mit Salz und Pfeffer würzen und den Sherry zugießen. Alles auf etwa 1/4 der Menge reduzieren. Anschließend die Gelatine gut ausdrücken und in dem heißen Fond auflösen. Diesen auf ein Blech gießen und im Kühlschrank erstarren lassen. Das Blech kurz in heißes Wasser tauchen, das Gelee auf ein Brett stürzen und in kleine Würfel schneiden. Anschließend im Kühlschrank nochmals fest werden lassen.

3

Daraufhin die Blattsalate waschen und trockenschleudern. Die Chilischote vom Stielansatz befreien und das Fruchtfleisch in Ringe schneiden, dabei die Samen entfernen. Essig, Salz und Pfeffer gut verrühren, das Öl untermischen. Die Chiliringe und die Frühlingszwiebeln unter die Vinaigrette rühren und aus der Mousse mit einem in warmes Wasser getauchten Löffel Nocken abstechen und mit dem Salat auf Tellern anrichten. Die Sauce über die Salatblätter träufeln, die Geleewürfel darüberstreuen und servieren.

Zusätzlicher Tipp

Nach diesem Rezept kann man eine Mousse vom Fleisch aller Krustentiere zubereiten, beispielsweise auch von Garnelen; dafür braucht man 300 g ausgelöstes Garnelenfleisch. Die Mousse sollte dann mit Geflügelfond püriert und mit Sherry statt mit Cognac verfeinert werden.