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Jakobsmuschel mit schwarzem Trüffel und Petersilienwurzelstick

Jakobsmuschel mit schwarzem Trüffel und Petersilienwurzelstick
45 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
4 Jakobsmuscheln küchenfertig ohne Corail
2 Petersilienwurzeln
200 ml Fischfond
100 ml Weißwein
100 ml Sahne
2 cl Noilly Prat
3 EL Butter
250 g Erbsen TK
400 ml Gemüsebrühe
½ Bund Basilikum
50 ml Milch
Salz
Pfeffer aus der Mühle
schwarzer Trüffel nach Belieben
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Zubereitungsschritte

1
Jakobsmuscheln waschen und trocken tupfen.
2
Petersilienwurzeln schälen, in Stifte schneiden oder hobeln und ca. 2-3 Min. bissfest in kochendem Salzwasser blanchieren.
3
Fischfond und Weißwein in einen Topf geben und um gut 1/3 einreduzieren lassen. Dann Sahne und Noilly Prat zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4
Erbsen in der Gemüsebrühe ca. 5-6 Min. köcheln, dann abgießen (Brühe anderweitig verwenden). Mit heißer Milch und abgezupftem Basilikum fein pürieren. Durch ein Sieb streichen. Es sollte ein geschmeidiges Püree entstehen, evtl. noch etwas Milch oder Brühe zugeben. Dann 1 EL kalte Butter unterrühren und mit Salz abschmecken.
5
Jakobsmuscheln langsam in nicht zu heißer Butter (1 EL) von beiden Seiten ca. 2 Min. braten. Salzen und pfeffern.
6
Ebenso die Petersilienwurzeln in restlicher, heißer Butter schwenken. Anschließend auf vorgewärmten Tellern anrichten. Muscheln darauf setzen und je eine Nocke Erbsenpüree dazu legen. Sauce aufmixen und Schaum um das Gemüse herum verteilen. Nach Belieben schwarzen Trüffel auf die Muscheln hobeln und mit frittierter Petersilienwurzel garniert servieren.
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