Jakobsmuscheln und -Chips auf Kohl mit Kohlrabisauce
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Schwierigkeit:
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Zubereitung:
1 h 30 min
Zubereitung
fertig in 12 h 5 min
Fertig
Zutaten
für
4
- Für die Jakobsmuschelchips
- 4 Jakobsmuscheln das Muschelfleisch
- Für die Totentrompetencreme
- 300 g Totentrompetenpilz
- 1 gewürfelte Schalotte
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Essig Chardonnay (milder, süßsaurer weißer spanischer Essig)
- 1 EL weißer Portwein
- 100 ml Gemüsebrühe
- Salz
- 1 Prise Zucker
- 1 TL Butter
- Für die Kohlrabisauce
- 2 Kohlrabi à 200 g
- 100 g Kohlrabi geschält und gewürfelt
- 1 EL Rapsöl
- 2 EL Weißwein
- 1 TL Speisestärke
- 1 TL Weißwein
- 1 TL Weißweinessig
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 1 EL Petersilien- Öl
- Für den Kohl
- 100 g Grünkohl
- 100 g Markstammkohl
- 100 g Schwarzkohl (übers Internet erhältlich)
- 1 EL Butter
- 1 Prise Zucker
- 3 EL Gemüsebrühe
- Für die Jakobsmuscheln
- 8 Jakobsmuscheln in der Schale
- 2 EL Olivenöl
- grobes Meersalz
- Außerdem
- frische Meerrettichraspel zum Garnieren
Zubereitungsschritte
1.
Für die Chips das Jakobsmuschelfleisch - am besten leicht angefroren - in sehr dünne Scheiben schneiden, auf einer Backmatte nebeneinander auslegen und bei 50 °C Ober- und Unterhitze im Backofen (Ober/Unterhitze) 8–10 Stunden trocknen lassen.
2.
Für die Totentrompetencreme die Pilze waschen und putzen. Die Schalotte in Olivenöl glasig anschwitzen. Die Pilze hin zufügen, kurz mit anschwitzen und ca. 8 Pilze für die Garnitur entnehmen und beiseitelegen.
3.
Restliche Pilze mit Essig und Portwein ablöschen; etwas einköcheln lassen. Mit
4.
der Gemüsebrühe auffüllen, ca. 5 Minuten weiterkochen und dann im Mixer pürieren. Mit Salz und Zucker abschmecken und die Butter einrühren.
5.
Für die Kohlrabisauce die beiden Kohlrabi entsaften. Gewürfelten Kohlrabi in Rapsöl anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Mit dem ausgepressten Kohlrabisaft auffüllen. Auf zwei Drittel einkochen lassen und durch ein feines Sieb filtern. Die Stärke in 3-4 EL kaltem Wasser auflösen, die gefilterte Sauce aufkochen und damit binden. Mit Weißwein, Weißweinessig, Salz und Pfeffer abschmecken, das Petersilienöl einrühren.
6.
Für den Kohl die Kohlblätter getrennt in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten blanchieren. In Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Butter, Zucker und Gemüsebrühe
7.
zusammen erwärmen. Vor dem Servieren die Kohlblätter darin erhitzen.
8.
Die Jakobsmuscheln aus der Schale nehmen und putzen. Je 2 Jakobsmuscheln in einem Beutel vakuumieren. Bei 58 °C im Wasserbad 5–7 Minuten garen. In heißem Olivenöl auf jeder Seite ca. 30 Sekunden nachbraten. Mit grobem Meersalz würzen.
9.
Die Pilzecreme in der Mitte von tiefen Tellern anrichten. Je 2 Jakobsmuscheln und die Kohlsorten darauf verteilen. Die Kohlrabisauce um den Kohl herum verteilen und mit den restlichen Pilzen, Muschelchips, Meerrettich und Seemoos garnieren.
