Jambon persillé Rezept | EAT SMARTER
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Jambon persilléDurchschnittliche Bewertung: 4.21531

Jambon persillé

Jambon persillé
25 min.
Zubereitung
14 h. 5 min.
Fertig
mittel
Schwierigkeit
Durchschnitt: 4.2 (31 Bewertungen)

Zutaten

für 4 Portionen
800 g mild gepökeltes Schweinefleisch (aus der Nuss)
80 g Lauch
80 g Möhren
50 g Knollensellerie
1 große Zwiebel (etwa 80 g)
Hier kaufen!3 Nelken
1 Lorbeerblatt
Für das Gelee
Hier kaufen!8 Blätter weiße Gelatine
4 EL Sherry
100 ml Roséwein
1 bis 2 EL Champagneressig
Salz
Hier kaufen!3 bis 4 Tropfen Tabasco
30 g gehackte Petersilie
Außerdem:
1 ovale Form von 1 l Inhalt
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Zubereitungsschritte

1

Das Schweinefleisch in einem entsprechend großen Topf mit kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und das Fleisch 1/2 Stunde köcheln lassen.

2

In der Zwischenzeit den Lauch putzen und waschen, Möhren, Knollensellerie und Zwiebel schälen. Lauch, Möhren und Sellerie grob zerkleinern, die Zwiebel mit den Nelken spicken. Das Gemüse und das Lorbeerblatt in die Brühe einlegen, alles 1 bis 1 1/2 Stunden weiterköcheln lassen.

3

Den Topf vom Herd nehmen und das Fleisch in der Brühe abkühlen lassen. Sobald die Brühe kalt ist, die Gelatine für das Gelee in kaltem Wasser auflösen.

4

500 ml Kochsud abnehmen und zunächst durch ein feines Sieb, dann durch einen Kaffeefilter gießen, so daß die Brühe völlig klar wird. Sherry, Wein und Essig in die gefilterte Brühe rühren. Mit Salz sowie Tabasco würzen und die Brühe erhitzen. Die Gelatine aus dem Wasser nehmen, gut ausdrücken und in der heißen Flüssigkeit unter Rühren vollständig auflösen. Die Petersilie hinzufügen und die Brühe etwas abkühlen lassen; sie darf jedoch noch nicht zu gelieren beginnen.

5

Inzwischen das Schweinefleisch in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Gelee und Fleisch in die Form schichten. Dazu eine 2 bis 3 mm starke Geleeschicht in die Form gießen und leicht gelieren  lassen. Mit Fleisch bedecken, dabei einen Abstand von 2 mm zum Formrand halten, und die nächste Geleeschicht eingießen. Auf diese Weise abwechselnd Gelee und Fleisch einschichten, bis das Fleisch aufgebraucht ist. Mit Gelee abschließen. Um den Gelierprozeß zu beschleunigen, kann man die Form dabei in ein Gefäß mit Eiswasser stellen.

6

Das Gelee über Nacht im Kühlschrank erstarren lassen..Vor dem Servieren die Form kurz in heißes Wasser stellen und den Jambon persillé auf ein Brett stürzen. In Scheiben schneiden und servieren.

Zusätzlicher Tipp

Saftiger Schinken in Petersiliengelee ist ein klassisches Rezept aus Burgund. Dort wird das Gelee meist mit einem Kalbsfond zubereitet, in dem Kalbsfüße und -knochen zuweilen mehrere Stunden köcheln. Durch die Gelierstoffe, die dabei in den Fond übergehen, erstarrt das Gelee später ganz von selbst. Mit Gelatine, wie im folgenden Rezept vorgeschlagen, ist die Zubereitung zwar nicht ganz authentisch, dafür aber deutlich einfacher, und das Resultat ist genauso überzeugend. Sorgfältige »Schichtarbeit « ist angesagt, wenn der Jambon persillé so richtig attraktiv gelingen soll.