Kabeljau im Krabbensud mit Schmorgurken und Morsumer Kartoffeln Rezept | EAT SMARTER
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Kabeljau im Krabbensud mit Schmorgurken und Morsumer KartoffelnDurchschnittliche Bewertung: 41520

Kabeljau im Krabbensud mit Schmorgurken und Morsumer Kartoffeln

Rezept: Kabeljau im Krabbensud mit Schmorgurken und Morsumer Kartoffeln
40 min.
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit
Noch nicht bewertet

Zutaten

für 4 Portionen
Für die Kartoffeln und die Schmorgurken:
12 kleine Morsumer Kartoffeln
grobes Meersalz
2 kleine Schmorgurken (vorgegart und mild gewürzt)
Für den Krabbensud:
500 g Nordseekrabben (vorgegart; mit Schale)
30 g Fenchel
30 g Staudensellerie
30 g Champignons
30 g Schalotten
1 Tomate
50 g Butter
1 TL Tomatenmark
80 ml Wermut
Fenchelsaat
Senfkörner
5 weiße Pfefferkörner
gemahlene Korianderkörner
400 ml Fischfond oder Gemüsefond
80 g Sahne
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
4 EL eiskalte Butter
Für den Kabeljau:
4 Kabeljaufilets (hohe Mittelstücke; à 120 g)
150 ml Gemüsefond oder Fischfond
4 cl Wermut
80 g Butter
1 Stiel Estragon
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Limettensaft
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Zubereitungsschritte

1

Für die Kartoffeln die Kartoffeln waschen und mit der Schale in Salzwasser etwa 20 Minuten weich garen. Oie Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen , noch heiß pellen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

2

Für den Sud die Krabben vom Schwanz her schälen und erst zum Schluss den Kopf abdrehen, die Schalen aufbewahren. Einige Krabbenschwänze mit Kopf für die Garnitur beiseitelegen. Den Fenchel und den Sellerie putzen und waschen. Vom Fenchel den harten Strunk entfernen . Fenchel und Sellerie in feine Streifen schneiden. Die Champignons putzen, trocken abreiben und die Stielansätze abschneiden. Die Pilze in feine Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Tomate waschen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden, dabei den Stielansatz entfernen.

3

Die Butter in einem Topf erhitzen und das Gemüse mit den Krabbenschalen darin bei schwacher Hitze andünsten. Darauf achten, dass die sehr dünnen Krabbenschalen nicht anbrennen. Das Tomatenmark dazugeben und kurz unter Rühren anrösten. Mit dem Wermut ablöschen und die Flüssigkeit einkochen lassen . Die Gewürze dazugeben, den Fond angießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Sahne hinzufügen und 5 Minuten mitköcheln lassen . Den Sud durch ein feines Sieb gießen, dabei die Krabbenschalen gut ausdrücken. Die Flüssigkeit wieder aufkochen, mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und die eiskalte Butter in Stückchen mit dem Stabmixer unterrühren. Den Fond nicht mehr kochen lassen.

4

Für den Kabeljau die Kabeljaufilets waschen und trocken tupfen. Den Fond mit dem Wermut aufkochen und die Butter in Stückchen mit dem Stabmixer unterrühren. Den Estragon waschen, die Blättchen abgezupft dazugeben und den Fond mit Meersalz, Pfeffer und einigen Spritzern Limettensaft würzen. Den Kabeljau im heißen Butterfond 5 bis 8 Minuten ziehen lassen.

5

Die Schmorgurken längs halbieren und in Scheiben schneiden. Die Krabben in einem Sieb ganz kurz in der Sauce erwärmen.

6

Die Kartoffelscheiben fächerförmig auf Tellern anrichten. Die Schmorgurken in die Mitte legen, darauf das abgetupfte Kabeljaufilet setzen. Alles mit grobem Meersalz und Pfeffer würzen. Die Krabben über die Kartoffeln streuen und mit dem Krabbensud überziehen. Den Kabeljau mit den restlichen ganzen Krabben garniert servieren.