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Kalbfleisch mit Pilzen

Kalbfleisch mit Pilzen
45 min
Zubereitung
3 h 30 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 6 Portionen
1 ½ kg Kalbfleisch verschiedener Art (z. B. Haxe, Schulter, Brust), in Würfel von ca. 5 cm Seitenlänge geschnitten
1 Stück Zwiebel geschält und mit 2 Gewürznelken besteckt
1 Stück Karotten geschält
1 Stange Staudensellerie
1 Stange Lauch (nur das Weiße)
1 Bund Bouquet garni
½ l trockener Weißwein
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
250 g junge Champignons
Saft von 1 Zitronen
60 g Butter
24 Stück kleine Zwiebel geschält
7 EL Wasser
Für die Sauce
3 Stück Eigelb
0.13 l Sahne
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Zubereitungsschritte

1

Das Kalbfleisch mit der Zwiebel und der Karotte in eine feuerfeste Kasserolle geben. Sellerie, Lauch und das Bouquet garni mit Garn zusammenbinden, dann mit dem Wein in die Kasserolle geben. Genug Wasser angießen, um das Fleisch gerade zu bedecken, mit Salz und Pfeffer würzen. Langsam zum Kochen bringen, dann den Schaum von der Oberfläche schöpfen. Hitze verringern, Deckel auflegen und alles leise ca. 2 Stunden simmern lassen, bis das Kalbfleisch gar ist.

2

45 Minuten vor Ende der Garzeit die Pilze in eine Schüssel geben und mit der Hälfte des Zitronensafts beträufeln. 20 Minuten stehenlassen.

3

Die Hälfte der Butter in einem schweren Topf schmelzen. Die Zwiebeln und 7 EL Wasser hineingeben und 25 Minuten leise kochen lassen, bis die Zwiebeln weich sind; sie sollen keine Farbe nehmen.

4

Inzwischen in einem anderen Topf die restliche Butter schmelzen. Die Pilze und den Zitronensaft hineingeben und 15 Minuten bzw. so lange köcheln lassen, bis alle Flüssigkeit verdunstet ist. Die Zwiebeln hinzufügen, Deckel auflegen und warmstellen.

5

Sobald das Kalbfleisch gar ist, mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf eine vorgewärmte Servierplatte geben. Die Zwiebeln und Pilze darüber verteilen, die Platte abdecken und warmstellen.

6

Nun die Sauce fertigstellen: Die Eigelb mit 1 EL heißer Kochflüssigkeit vom Kalbfleisch verquirlen. Die restliche Kochflüssigkeit durch ein Sieb in einen sauberen Topf gießen und heftig kochen lassen, bis sie auf etwa 0,25 Liter reduziert ist. Die Sahne einrühren und mit Muskat würzen. Noch 1 Minute simmern lassen.

7

Eine Kelle von der heißen Sauce in die Eigelbmischung einrühren, dann diese zurück in den Topf gießen. Bei geringer Hitze 15 Sekunden lang kräftig rühren; die Sauce darf jetzt nicht mehr kochen, sonst gerinnt sie. Den restlichen Zitronensaft unterrühren und abschmecken. Über das Kalbfleisch gießen und sofort servieren

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