Kalbfleischpastete Rezept | EAT SMARTER
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KalbfleischpasteteDurchschnittliche Bewertung: 4.11532

Kalbfleischpastete

Kalbfleischpastete
2 h.
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Durchschnitt: 4.1 (32 Bewertungen)

Zutaten

für 12 Stück
Für die Füllung
250 g frischer Speck
750 g Kalbfleisch (davon 200 g in 2 cm dicke Streifen schneiden)
2 Schalotten fein hacken
1 TL Pastetengewürz
3 Likörgläser Weinbrand mit Sherry gemischt
2 entrindete Brötchen in etwas Sahne einweichen, ausdrücken
2 Eigelbe
1 kleine Dose Trüffel
50 g Pistazien
50 g Gänseleber
Für den Teig
350 g Mehl
150 g Butter
2 Eigelbe
Salz
5 EL. kaltes Wasser
Zum Bestreichen
1 Ei
Hier kaufen!2 EL Kondensmilch
Für das Madeiragelee
Hier kaufen!4 TL helle Gelatine
375 ml Wasser
125 ml Madeira
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Zubereitungsschritte

1

Für die Füllung: Fleischstreifen mit Schalotten, Gewürz und Weinbrand zugedeckt 2 Stunden kalt stellen. Das übrige Fleisch sowie den Speck mit Brötchen und Salz durch den Fleischwolf drehen, mit Eigelb, der Flüssigkeit und den Schalotten (von den Fleischstreifen abgegossen) sowie gehackten Trüffeln und abgezogenen Pistazien vermischen.

2

Für den Teig: Alle Zutaten gut verkneten. Teig in drei Teile teilen. Zwei Drittel des Teiges zu einer größeren, den Rest zu einer kleineren Platte von ca. 0,5 cm Dicke ausrollen. Eine gefettete Kastenform (25 cm lang, Boden mit einer Alufolie ausgelegt) mit der größeren Teigplatte auslegen, der Teig soll 2-3 cm ringsum überstehen. Abwechselnd Hackfleisch, Gänseleber und Fleischstreifen füllen. Den überstehenden Teigrand mit befeuchteten Fingern vorsichtig auseinanderziehen, die Pastete damit verschließen, den Teig mit Wasser bepinseln.

3

Die kleinere Teigplatte 2 cm größer als die obere Fläche der Pastete ausschneiden, auf die Pastete legen und die Teigränder mit einem Gabelstiel zwischen Form und Pastete herunterdrücken. Aus der Teigoberfläche 2 runde Offnungen ausstechen, jeweils einen aus Papier gedrehten "Kamin" einsetzen. Pastetenoberfläche mit einem Messer fischgrätenartig einritzen und mit Ei, mit Kondensmilch verquirlt, bepinseln. Auf der Unterschiene der vorgeheizten Backröhre Pastete bei 275 Grad 10 Minuten backen, danach ein Blech über die Pastete schieben und bei 200 Grad in 35 Minuten fertigbacken.

4

Mit einer Stricknadel die Garprobe machen: Die Nadel durch den Kamin bis auf den Teigboden stechen, kurz stecken lassen, herausziehen und die Mitte der Nadel auf Wärme prüfen: Ist sie warm, ist die Pastete gar. Sie soll, mit einem Tuch bedeckt, gut auskühlen.

5

Für das Madeiragelee: Instant-Brühe und Gelatine in einem Topf verrühren: 125 ml kaltes Wasser zugießen und 5 Minuten quellen lassen. Mit 250 ml heißem Wasser auffüllen, erhitzen und Madeira zugeben. Das heiße Gelee durch eine Filtertüte gießen. Die erkaltete Pastete mit dem kalten, noch nicht gestockten Madeiragelee auffüllen. Erkalten lassen und anschneiden.