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Kalbsbäckchen mit Kürbisgnocchi und Steinpilzen

Kalbsbäckchen mit Kürbisgnocchi und Steinpilzen
45 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Für die Bäckchen
1 kg Kalbsbacke , geputzt (im Metzgerfachgeschäft vorbestellen!)
2 Karotten
Sellerieknolle
4 Zwiebeln
1 Knoblauchknolle
4 EL Öl zum Braten
3 l trockener Rotwein
3 Stiele glatte Petersilie
2 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
5 Wacholderbeeren
Jetzt hier kaufen!1 Gewürznelke
Salz
Pfeffer aus der Mühle
etwas Mehl
etwas Tomatenmark
etwas Kartoffelstärke zum Binden
Für die Kürbisgnocchi
4 Portionen Kartoffelgnocchi
1 kleiner Hokkaido-Kürbis
2 rote Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
Hier kaufen!50 g Ingwer
1 rote Paprika
1 Bund Frühlingszwiebeln
2 Bio-Limetten
Olivenöl bei Amazon bestellen3 EL Olivenöl zum Braten
etwas Butter
8 Salbeiblätter
100 g Parmesan
Für die Steinpilze
Hier bestellen500 g Steinpilze
2 Schalotten
glatte Petersilie
Olivenöl bei Amazon bestellen1 EL Olivenöl
etwas Butter
Salz
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Zubereitungsschritte

1

Die Kalbsbäckchen am besten 3 Tage vorher einlegen, so werden sie schön mürbe und nehmen am meisten Aroma an. Hierfür Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch schälen und würfeln. Alles in 2 EL Olivenöl kräftig anbraten und mit dem Rotwein ablöschen. Kräuter und Gewürze hinzufügen, alles einmal aufkochen und die Bäckchen in die lauwarme Marinade legen.

Wie Sie eine Zwiebel einfach und schnell schälen
Knoblauch richtig vorbereiten
2

Am Tag des Schmorens Kalbsbäckchen aus der Marinade nehmen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer und leicht mit Mehl bestäuben. Anschließend von allen Seiten in 2 EL Olivenöl anbraten und aus dem Bräter nehmen. Jetzt das abpassierte Wurzelgemüse erneut kurz anbraten, Tomatenmark mitrösten, mit dem Rotwein mehrfach ablöschen und zum Schluss die Kalbsbäckchen wieder zugeben. Im Backofen bei 160°C Ober-Unterhitze ohne Deckel unter mehrfachem Wenden ca. 2 Stunden weich schmoren. Die Bäckchen sind fertig, wenn man mit einer Fleischgabel hineinsticht und sie direkt wieder abfallen.

3

Inzwischen die Kartoffelgnocchi nach Anleitung herstellen. Kochwasser der Gnocchi beiseitestellen.

4

Den Kürbis waschen, trocken reiben, in Spalten schneiden und entkernen. Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer schälen. Zwiebeln in Streifen und Knoblauch in feine Würfel schneiden, Ingwer reiben. Paprika und Frühlingszwiebeln waschen, putzen und fein würfeln bzw. schneiden. Limetten heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben.

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Wie Sie frische Ingwerwurzel ganz einfach schälen
5

Die Steinpilze mit einer Pilz bürste säubern, Stielenden dünn abschneiden. Pilze halbieren oder vierteln, wurmige Stellen entfernen. Schalotten schälen und fein würfeln. Petersilie wasch~ trocken schütteln und fein schneiden.

Wie Sie Schalotten perfekt vorbereiten und schälen
Wie Sie eine Schalotte gekonnt in feine Würfel schneiden
6

Kürbisspalten in 3 EL Olivenöl von beiden Seiten goldgelb anbraten und aus der Pfanne nehmen. Etwas Butter zum Bratfett geben und nun in derselben Pfanne Zwiebelstreifen, Knoblauch, Paprika und Frühlingszwiebeln anschwitzen. Mit Ingwer und Limettenabrieb verfeinern und mit einem Teil des Gnocchiwassers glasieren. Die gekochten Gnocchi und die Salbeiblätter zugeben, alles durchschwenken und mit geriebenem Parmesan verfeinern.

Pilze in 1 EL Olivenöl kross braten, Schalotten ganz kurz mitbraten, Petersilie untermischen und alles mit Salz würzen.

7

Wenn das Fleisch gar ist, die Bäckchen ausstechen und den Schmorfond durch ein feines Sieb passieren. So erhält die Sauce einen Teil ihrer Bindung. Bis zum gewünschten Geschmack einköcheln und leicht mit Kartoffelstärke nach binden. Gnocchi mit den Kürbispalten anrichten, Steinpilze darübergeben. Die Bäckchen mit ausreichend Schmorsauce in die Mitte setzen.

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