Kalbsbraten Rezept | EAT SMARTER
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KalbsbratenDurchschnittliche Bewertung: 3157

Kalbsbraten

mit Chaudfroid überzogen

Rezept: Kalbsbraten
45 min.
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Noch nicht bewertet

Zutaten

für 8 Portionen
1 kg schieres Kalbfleisch (aus der Keule)
Salz
Pfeffer
gemahlenes Rosmarin
2 EL Speiseöl
für die Füllung
300 g Champignons
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 EL Butter
3 EL gehackte Petersilie
200 g Kalbsleberwurst
für die Chaudfroid
Hier kaufen!2 Päckchen gemahlene weiße Gelatine
6 EL kaltes Wasser
1 l Brühe aus Kalbfleisch
375 ml Sahne
Jetzt kaufen!30 g Speisestärke
2 EL Weißwein
1 verschlagenes Eigelb
1 große gekochte Möhre
gewaschene Petersilienstängel von glatter Petersilie
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Zubereitungsschritte

1

1,875 kg schieres Kalbfleisch waschen, abtrocknen, mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Rosmarin würzen, auf ein genügend großes Stück Bratfolie legen, mit 2,5 EL Speiseöl beträufeln, die Folie verschließen, auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen (Strom: etwa 200, Gas: 3,5) schieben.

2

Das gare Fleisch aus dem Backofen nehmen, kurze Zeit ruhen lassen, erst dann die Bratfolie öffnen, das Fleisch erkalten lassen.

3

300 g Champignons putzen, waschen, abtropfen lassen. 2 Zwiebeln und 2,5 Knoblauchzehen abziehen. Die drei Zutaten in sehr feine Würfel schneiden. 1,5 EL Butter zerlassen, Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig dünsten, die Champignonwürfel hinzufügen, dünsten lassen, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist, mit Salz, Pfeffer würzen. 3 EL gehackte Petersilie unterrühren, erkalten lassen, mit 200 g Kalbsleberwurst verrühren. Den Kalbsbraten in 9 Scheiben schneiden, mit der Füllung bestreichen, die Scheiben wieder zu einem Bratenstück zusammensetzen.

4

2 Päckchen gemahlene weiße Gelatine mit 6 EL kaltem Wasser anrühren, 10 Minuten zum Quellen stehenlassen. 1 l Kalbfleischbrühe auf 750 ml einkochen lassen. 375 ml Sahne auf 250 ml einkochen lassen, durch ein Sieb streichen, zu der Fleischbrühe geben, verrühren, zum Kochen bringen. 30 g Speisestärke mit 2,5 EL Weißwein anrühren, die Sahne-Brühe damit binden, mit 1 verschlagenen Eigelb abziehen, von der Kochstelle nehmen, die Gelatine hineingeben, so lange rühren, bis sie gelöst ist, mit Salz, Pfeffer abschmecken, evtl. durch ein Sieb streichen. Die Chaudfroid erkalten lassen, dabei ab und zu umrühren. Sobald die Masse dicklich wird, den zusammengesetzten Braten auf einen Rost mit untergeschobener Rostbratpfanne legen, den Braten mehrmals mit der Sauce begießen. 1 große gekochte Möhre in Scheiben schneiden, die Möhrenscheiben mit einem kleinen, gezackten Ausstechförmchen ausstechen, mit gewaschenen Petersilienstengeln von glatter Petersilie zu Blüten auf dem Braten anordnen. Den Braten auf einer Platte anrichten, kalt stellen, in Scheiben schneiden.