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Kalbsbraten mit Madeira und Thymiankruste

Kalbsbraten mit Madeira und Thymiankruste
610
kcal
Brennwert
2 h
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
1 kg Kalbsbraten
Pfeffer aus der Mühle
4 cl Madeira
Salz
3 EL Öl
400 ml Kalbsfond aus dem Glas
1 altbackenes Brötchen
2 Bund Thymian
60 g Butter
250 g Schalotten
6 Feigen
4 Wacholderbeeren
2 EL Saucenbinder
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Zubereitungsschritte

1
Kalbsbraten trockentupfen und mit Pfeffer und Madeira einreiben. Den Braten mit Küchengarn in eine schöne Form binden.
2
Öl in einer schweren Pfanne erhitzen, den Braten salzen und von allen Seiten in dem heißen Öl anbraten. Den Braten auf die Saftpfanne des auf 175 Grad vorgeheizten Backofen geben und ca. 1 ½ Stunden schmoren. Nach ca. 45 Minuten Kalbsfond und 1/8 Liter Wasser zugeben.
3
In der Zwischenzeit das Brötchen auf einer Küchenreibe fein reiben. Thymian von den Stielen zupfen. 40 g Butter in einem kleinen Topf schmelzen, Thymian und Brösel zugeben und beiseite stellen.
4
Schalotten pellen und halbieren. Feigen waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Restliche Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalotten und zerdrückte Wacholderbeeren zugeben und bei milder Hitze 10 bis 15 Minuten dünsten, Feigen zugeben einmal aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.
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5
Den Bratfond mit etwas Wasser vom Backblech lösen und in einem Topf zum Kochen bringen. Den Braten mit der Brösel-Thymianmischung einstreichen und nochmals 15 Minuten bei Oberhitze weiter garen.
6
Den Bratfond mit Saucenbinder binden und nach Belieben mit etwas Madeira abschmecken.
7
Den Braten in dünne Scheiben schneiden und mit Schalotten, Feigen und Sauce servieren. Dazu passt Kartoffel-Selleriepürree.
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