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Zutaten
für
8
Kalbsbrust mit Füllung
Zutatenfür
- Zutaten
- 1 ½ kg Kalbsbrust zum Füllen (vom Metzger vorbereiten lassen)
- 1 Brötchen
- 1 TL Butter
- 5 Zwiebeln
- 1 Möhre
- 100 g Sellerie
- 2 EL Butter
- 3 EL Petersilie fein gehackt
- 400 g Kalbsbrät
- 2 EL Semmelbrösel
- 3 Eier
- Muskat
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 150 ml guter, trockener Weißwein
- 250 ml Fleischbrühe
- 1 TL Speisestärke
Zubereitung
1.
Einen großen Römertopf wässern.
2.
Das Brötchen in Würfel schneiden und diese in Butter goldbraun rösen. Auskühlen lassen. Drei Zwiebeln schälen, 1 halbieren und in feine Scheiben schneiden, die beiden anderen fein hacken. Die Möhre und den Sellerie schälen und beides in 5 mm große Würfel schneiden. Möhren-, Sellerie- und Zwiebeln in 1 EL heißer Butter glasig schwitzen, die Petersilie zugeben und kurz andünsten.
3.
Das Kalbsbrät mit Semmelbröseln, der Gemüse-Zwiebel-Mischung und den Eiern vermischen und verkneten, mit Muskat, Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die Brötchenwürfel unterziehen.
4.
Die Kalbsbrust innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Tasche mit Küchengarn bis auf eine kleine Öffnung zunähen, dann mit der vorbereiteten Füllmasse nicht zu prall füllen, dann gut zunähen.
5.
Die Zwiebelscheiben in den gewässerten Römertopf geben, die Kalbsbrust darauf legen, den Römertopf verschließen und in den kalten Backofen stellen.
6.
Die Kalbsbrust 3 Stunden bei 180°C im Römertopf garen. Nach 1 1/2 Stunden einmal wenden.
7.
Nach Ende der Garzeit den ausgetretenen Fleischsaft abgießen und auffangen. Die Kalbsbrust auf den Gitterrost des Backofens legen und im Backofen kurz braun übergrillen und im ausgeschalteten Ofen mit Folie abgedeckt warm halten.
8.
Für die Sauce die restlichen Zwiebeln schälen, fein hacken in restlicher Butter anbraten, den entfetteten Fleischsaft aus dem Römertopf zugeben, bei starker Hitze die Flüssigkeit bis auf einen kleinen Rest einkochen, Wein und Brühe angießen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce bei starker Hitze um die Hälfte einkochen, dann durch ein Sieb passieren. Speisestärke mit etwas Wasser glatt rühren, in die Sauce rühren aufkochen und binden lassen.
Ausgabe 02/24