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Kalbscarree

mit Kastanienkruste, Frühlingsgemüse und Morcheln

Kalbscarree
1 h
Zubereitung
1 h 30 min
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Kalb
800 g Kalb (Karree, ohne Knochen)
Schalotten
Knoblauch
5 Kastanien (vorgekocht)
50 g Schweinehals
100 g Kalbsfilet
aromatische Kräuter
Beilage
Junggemüse
400 g Kastanie
20 g Morchel
1 l Milch
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Zubereitungsschritte

1

Schalotten und den Knoblauch schälen. Kräuter reinigen. Kalb- und das Schweinefleisch in kleine Würfel schneiden. Ganze in Olivenöl zusammen mit den Kastanien erhitzen und anschließend mit dem Mixer oder der Küchenmaschine pürieren.

Knoblauch richtig vorbereiten
Wie Sie Schalotten perfekt vorbereiten und schälen
2

Aus der Masse eine kleine Wurst formen. In Frischhaltefolie einrollen und in den Kühlschrank geben. In der Zwischenzeit auch das Gemüse kurz in kochend heißem Wasser blanchieren, sodass es bissfest bleibt.

3

In einer Kasserolle sämtliche Zutaten für das Püree bei niedriger Temperatur 30 Minuten köcheln. Anschließend in den Mixer geben und warm halten.

4

Mit einem scharfen Messer das Kalbskarree aufschneiden und die Farce aus dem Kühlschrank hineindrücken. Dann das Karree in einer Pfanne mit Butter, Öl und einigen Kräutern anbraten. Danach im Ofen bei 150°C (58 °C im Inneren) etwa 25 Minuten fertig garen und schließlich zehn Minuten bei ausgestelltem Ofen ruhen lassen. Für die Sauce die Pfanne mit ein wenig Fond ablöschen.

5

In der Zwischenzeit das Junggemüse kurz in der Pfanne mit Olivenöl erhitzen. Auf den Tellern zuerst das Kastanienpüree und das in Scheiben geschnittene Karree verteilen bevor das Gemüse dazugegeben wird.

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