Kalbscrépinette im Wirsingblatt Rezept | EAT SMARTER
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Kalbscrépinette im WirsingblattDurchschnittliche Bewertung: 4.11517

Kalbscrépinette im Wirsingblatt

mit Minzspinat und Rotweinbutter

Rezept: Kalbscrépinette im Wirsingblatt
1 Std.
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit
Durchschnitt: 4.1 (17 Bewertungen)

Zutaten

für 4 Portionen
Für die Crépinette:
4 Wirsingblätter
Salz
Knoblauchzehe
Hier kaufen!1 Scheibe Ingwer
350 g Kalbsbrät
2 EL kalte Sahne
1 TL scharfer Senf
Koriander jetzt bei Amazon kaufengemahlener Koriander
Jetzt hier kaufen!Zimtpulver
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Jetzt hier kaufen!frisch geriebene Muskatnuss
4 Stück Kalbsfilet (à 40 g)
je 2 EL gehackte Petersilie und Kerbel
Für den Minzspinat:
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 TL Butter
3 EL Gemüsebrühe
1 EL Sahne
je 1 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
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Hier kaufen!2 Scheiben Ingwer
Hier kaufen!1 Splitter Zimtrinde
400 g Blattspinat
1 EL Minzeblatt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Jetzt hier kaufen!frisch geriebene Muskatnuss
1 EL braune Butter
Für die Rotweinbutter:
Jetzt kaufen!1 TL Puderzucker
200 ml kräftiger Rotwein
100 g eiskalte Butter
je 1 Scheibe Ingwer und Knoblauch
je 1 Streifen unbehandelte Zitronen - und Orangenschale
Salz
Pfeffer aus der Mühle
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Zubereitungsschritte

1

Für die Crépinette die Wirsingblätter waschen, die Blattrippen entfernen. Die Blätter in kochendem Salzwasser etwa 4 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und auf einem Küchentuch leicht überlappend je 2 Blatthälften aneinanderlegen. Die Wirsingkreise mit einem zweiten Tuch bedecken und mit dem Nudelholz flach rollen.

2

Den Knoblauch und den Ingwer schälen und fein hacken. Das Kalbsbrät mit der Sahne glattrühren und mit Knoblauch, Ingwer, Senf und je 1 Prise Koriander, Zimt, Cayennepfeffer, Muskatnuss und Salz abschmecken. Die Filetstücke in den Kräutern wenden.

3

Die Wirsingkreise mit der Kalbsfarce bestreichen, die Filetstücke daraufsetzen und darin einrollen. In jeweils eine Lage Frischhalte- und Alufolie einrollen. In einem großen Topf Wasser auf 70 °C erhitzen und die Crépinette darin 16 bis 20 Minuten gar ziehen lassen.

4

Für den Minzspinat die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und halbieren. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte darin bei mittlerer Hitze andünsten. Die Brühe und die Sahne mit der Zitronen- und Orangenschale, der Vanilleschote, dem Knoblauch, dem Ingwer und dem Zimt hinzufügen. Den Blattspinat verlesen, waschen und grobe Stiele entfernen. Die Minze waschen und trocken tupfen. Die Spinatblätter in den Sud geben und zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskatnuss würzen und die braune Butter unterrühren. Die Vanilleschote, den Zimt, den Knoblauch und den Ingwer wieder entfernen. Den Spinat mit dem Stabmixer pürieren und die Minze untermischen.

5

Für die Rotweinbutter den Puderzucker bei mittlerer Hitze karamellisieren, mit dem Wein ablöschen und auf ein Drittel einköcheln lassen. Bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren kalte Butterstücke unterschlagen. Den Ingwer, den Knoblauch sowie die Zitronen- und Orangenschale kurz mitziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sie darf jetzt nicht mehr kochen.

6

Die Crépinette herausnehmen, aus den Folien wickeln und in Scheiben schneiden. Den Minzspinat auf Teller verteilen, die Crépinette-Scheiben darauf anrichten und mit der Rotweinbutter beträufeln.