Kalbsfilet im Wirsingmantel mit Portweinjus, Pfifferlingen und Pastinakenpüree Rezept | EAT SMARTER
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Kalbsfilet im Wirsingmantel mit Portweinjus, Pfifferlingen und PastinakenpüreeDurchschnittliche Bewertung: 5158

Kalbsfilet im Wirsingmantel mit Portweinjus, Pfifferlingen und Pastinakenpüree

Kalbsfilet im Wirsingmantel mit Portweinjus, Pfifferlingen und Pastinakenpüree
55 min.
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit
Noch nicht bewertet

Zutaten

für 4 Portionen
Für die Sauce
1 Knoblauchzehe
3 Schalotten
100 ml roter Portwein
300 ml Kalbsjus
1 Lorbeerblatt
4 Pfefferkörner
3 Wacholderbeeren
Für die Beilagen
200 g Pastinaken
Salz
Zucker
250 g Pfifferling
1 EL Vollkornweizenmehl
1 EL + 1 TL Butter
Pfeffer aus der Mühle
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Olivenöl bei Amazon bestellen1 EL Olivenöl
1 Schalotte
1 EL Schnittlauchröllchen
abgeriebene Schale von 0,25 Bio-Zitrone
Für das Kalbsfilet
1 Kopf Wirsing
130 g Toastbrot
glatte Petersilie
100 ml Milch (1,5 % Fett)
2 Eier (Größe M)
130 g Gorgonzola oder Bavaria BIu
Salz
Pfeffer aus der Mühle
600 g Kalbsfilet
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Zubereitungsschritte

1

Zunächst für die Sauce Knoblauchzehe andrücken. Schalotten mit Schale grob zerschneiden und in einem kleinen Topf goldbraun anrösten. Den Portwein angießen und bis zur Hälfte einkochen lassen. Jus angießen, Knoblauch und Gewürze dazugeben und das Ganze einkochen lassen, bis es sich zu einer Sauce verdickt. Durch ein feines Sieb passieren und abschmecken.

2

Inzwischen für die Beilagen Pastinaken schälen und grob würfeln. Stücke mit etwas Salz und Zucker marinieren. Am besten lässt man sie 1 Stunde stehen. Pfifferlinge mit dem Mehl durchmengen und mehrmals in kaltem Wasser waschen, bis es beim Testen nicht mehr zwischen den Zähnen knirscht. Pilze auf einem Küchentuch abtrocknen lassen.

3

Für das Kalbsfilet: Vom Wirsing 16 schöne große Blätter ablösen. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Blätter 30 Sekunden blanchieren. Blätter trocken tupfen und die dicken »Adern« herausschneiden. Für die Füllung Toastbrot entrinden und grob würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Milch, Eier, Petersilie und Brot vermengen. Käse klein schneiden und gründlich unterkneten. Die Füllung mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

4

Die Filets mit Salz würzen, 10 Minuten stehen lassen. Dann in 8 gleich große Stücke schneiden, trocken tupfen und rundherum in heißem Butterschmalz oder Öl anbraten. Für jedes Stück Fleisch 2 Wirsingblätter überlappt auslegen. Die Blätter mit Füllung bestreichen, die Fleischstücke daraufsetzen und einwickeln.

5

Filet-Päckchen in eine Auflaufform aus Keramik oder Glas legen und bei 160°C ca.15 Minuten im Backofen garen. Falls vorhanden, einen Kerntemperaturfühler ins Fleisch stecken. Das Fleisch sollte am Ende des Garprozesses eine Kerntemperatur von 60°C haben.

6

In der Zwischenzeit für das Püree in einem kleinen Topf einen Daumen hoch Wasser erhitzen, 1 EL Butter und die Pastinaken (ohne das entstandene Wasser) dazugeben und abgedeckt weich kochen. Dabei öfter die Konsistenz kontrollieren. Pfifferlinge in 1 EL Olivenöl knusprig braten, die Schalotte scbälen und fein würfeln. Pfifferlinge mit Schnittlauch, Zitronenschale, Salz, Pfeffer und Schalotten abschmecken. Pastinaken mit dem Pürierstab pürieren, durch ein feines Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss und 1 TL kalter Butter abschmecken.

7

Kalbsfilet aus dem Backofen nehmen, einige Minuten ruhen lassen. Auf Tellern mit dem Pastinakenpüree, Pfifferlingen und Portweinsauce anrichten.