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Kalbsfilets mit Laugenhaube dazu Eierkuchen

Kalbsfilets mit Laugenhaube dazu Eierkuchen
40 min
Zubereitung
1 h 25 min
Fertig
leicht
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Für die Pfannkuchen
250 g Mehl
1 Ei
Salz
1 Msp. Backpulver
125 ml Milch
Für die Sauce
3 Tomaten
250 g frische Champignons
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
Für das Fleisch
700 g Kalbsfilet küchenfertig
Pfeffer aus der Mühle
1 EL Butterschmalz
2 altbackene Brezeln
120 g Butter
Außerdem
100 ml trockener Weißwein
200 ml Kalbsfond ersatzweise Rinderfond
100 ml Sahne mindestens 30 % Fettgehalt
1 EL frisch gehackte Petersilie
30 g Butterschmalz
150 g Ricotta
2 EL frisch geriebener Parmesan
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Zubereitungsschritte

1
Für die Pfannkuchen das Mehl mit dem Ei, 1 Prise Salz, dem Backpulver und der Milch zu einem glatten Teig verrühren. Ca. 20 Minuten ruhen lassen. Die Tomaten brühen, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Pilze putzen und ebenfalls klein schneiden. Die Schalotte und den Knoblauch abziehen und fein hacken. Das Fleisch waschen, trocken tupfen, parieren, in 8 Medaillons schneiden, salzen und pfeffern. In einer Pfanne das Butterschmalz zerlassen und die Medaillons rundherum scharf anbraten. Herausnehmen und auf ein Backblech setzen. Den Backofen auf 220°C Ober-und Unterhitze vorheizen. Die Brezen klein schneiden und in einer Küchenmaschine fein zermahlen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Brezenkrume zugeben. Kurz anschwitzen und auf den Medaillons dick verteilen. Im vorgeheizten Ofen goldbraun gratinieren lassen. Die Schalotte und den Knoblauch in der Pfanne glasig schwitzen, die Pilze zugeben und kurz mitbraten. Die Tomatenwürfel unterrühren, mit dem Wein ablöschen und den Fond sowie die Sahne angießen. Salzen, pfeffern und bei mittlerer Hitze sämig einköcheln lassen. Die frisch gehackten Kräuter unterrühren. In einer weiteren Pfanne etwas Butterschmalz zerlassen und nach und nach dünne Pfannkuchen ausbacken. Diese mit Ricotta bestreichen, salzen, pfeffern, aufrollen und schräg in 2 cm breite Scheiben schneiden. Die Medaillons auf vorgewärmte Teller anrichten, die Pfannkuchen aufrecht dazusetzen, mit Parmesan bestreuen und mit der Pilz-Tomaten-Sauce angerichtet servieren.
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