Kalbshirn Rezept | EAT SMARTER
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Kalbshirn

Kalbshirn
40 min.
Zubereitung
2 h. 40 min.
Fertig
mittel
Schwierigkeit
Durchschnitt: 4.2 (21 Bewertungen)

Zutaten

für 6 Portionen
750 g Kalbsbries oder Hirn
Wasser
Essig
Salz
Zitronensaft
250 g Butter
¼ Tasse Weinessig oder Zitronensaft
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Mehl
3 EL Butter
Olivenöl bei Amazon bestellen1 EL Olivenöl
2 EL feingeschnittene frische Petersilie
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Zubereitungsschritte

1

Das Bries oder Hirn weicht man in mehrfach zu wechselndem kaltem Wasser 2 Stunden ein. Danach legt man es eine weitere Stund~ in kaltes Essigwasser, wofür man 1 EL Essig pro l Wasser verwendet. Behutsam zieht man soviel wie möglich von der Außenhaut ab, ohne dabei Bries oder Hirn zu zerreißen. Man macht das Bries zurecht indem man mit einem scharfen Messer die beiden Lappen von de; Röhre losschneidet, die sie verbinden; die Röhre wirft man weg. Beim Hirn schneidet man die weißen, undurchsichtigen Stückchen an der Unterseite weg. Man legt dann Bries oder Hirn in einen emaillierten Topf mit so viel Wasser, dass 5 cm darüber stehen, gibt Salz (1 EL pro 1 Wasser) und Zitronensaft (1 TL pro 1 Wasser) zu und gart ohne Deckel gerade unter dem Siedepunkt 15 bis 20 Minuten. Dann herausnehmen und auf Küchenkrepp trocknen.

2

Man klärt 12 EL Butter, indem man sie in einem kleinen, schweren Topf oder einer ebensolchen Pfanne langsam zergehen lässt, wobei man den Schaum von der Oberfläche abschöpft. Die oben schwimmende, klare Butter gibt man in einen sauberen Topf und wirft den milchigen Rückstand weg. Den Essig in den Topf gießen, in dem die Butter geklärt wurde, und kochend zu 1 EL reduzieren. Auf mäßiger Hitze bräunt man die geklärte Butter, rührt den reduzierten Essig hinein, schmeckt ab und würzt mit Salz und Pfeffer.

3

Wenn Bries oder Hirn ganz serviert werden sollen, gibt man sie in die braune Buttersauce und macht sie unter gelegentlichem Begießen darin heiß. Sollen sie in Scheiben geschnitten und gebraten werden, so stellt man die braune Buttersauce beiseite. Man taucht die Scheiben in Mehl und klopft dann alles bis auf einen dünnen Flor ab. In einer schweren Pfanne oder einem Brattopf von 25 bis 30 cm Durchmesser lässt man die restlichen 3 EL Butter mit dem Öl auf mäßiger Hitze zergehen. Sobald der Schaum verschwindet, brät man die Bries- oder Hirnscheiben 3 oder 4 Minuten auf jeder Seite, bis sie leicht gebräunt s1nd. Falls nicht alle Scheiben gut Platz in der Pfanne haben brät man sie in zwei Partien. Man arrangiert sie auf einer vorgewärmten Platte. Die braune Butter wird wieder erhitzt und darübergegossen. Mit geschnittener Petersilie bestreuen und sofort servieren.