Kalbshirnsoufflé Rezept | EAT SMARTER
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KalbshirnsouffléDurchschnittliche Bewertung: 41531

Kalbshirnsoufflé

Kalbshirnsoufflé
1 Std.
Zubereitung
1 Std. 30 min.
Fertig
mittel
Schwierigkeit
Durchschnitt: 4 (31 Bewertungen)

Zutaten

für 7 Portionen
Für die Füllung
400 g Kalbshirn
¼ l gewürzte Hühnerbrühe
80 g Schalotten
120 g frische Champignons
30 g Butter
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 EL gehackte Petersilie
2 cl Cognac
1 cl trockener Wermut
Für die Förmchen
Butter
Für die Soufflémasse
30 g Butter
30 g Mehl
¼ l Milch (1,5 % Fett)
½ TL Salz
frisch gemahlener Pfeffer
40 g geriebener Parmesan
4 Eigelbe
5 Eiweiß
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Zubereitungsschritte

1

Das Kalbshirn unter fließendem kaltem Wasser etwa 10 Minuten wässern, dann sorgfältig enthäuten und kleinwürfeln. Die Hühnerbrühe bei schwacher Hitze etwa auf 1/3 einkochen lassen. Die Schalotten schälen und feinwürfeln.

2

Die Pilze putzen, in dünne Scheiben schneiden und diese kleinhacken. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Schalottenwürfel darin hell anschwitzen. Die gehackten Pilze 2 - 3 Minuten mitdünsten; dann das kleingeschnittene Hirn zugeben. Die reduzierte Hühnerbrühe zugießen und das Ganze weitere 3 - 4 Minuten bei offener Pfanne dünsten; die Flüssigkeit sollte weitgehendst verdampfen. Eventuell noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Petersilie, den Cognac und den Wermut zufügen. Noch 1 - 2 Minuten weiterdünsten. 6 bis 8 kleine Förmchen mit Butter ausstreichen und die Hälfte der Hirnfüllung in den Förmchen verteilen.

3

Für die Soufflemasse die Butter in einer Kasserolle zerlassen. Das Mehl zugeben und hell anschwitzen. Die Milch auf einmal zugießen und mit dem Schneebesen kräftig durchrühren, bis eine cremige Sauce entstanden ist. 2 - 3 Minuten unter Rühren kochen. Mit dem Salz, etwas Pfeffer und dem Käse würzen. Abkühlen lassen und die Eigelbe nacheinander unterrühren. Die Sauce in eine große Schüssel geben und das restliche Hirn darunterrühren.

4

Die Eiweiße steif schlagen. Zunächst 1/3 vom Eischnee unter die Soufflemischung rühren, den restlichen Eischnee vorsichtig unterheben. In die Förmchen füllen und glattstreichen. Sofort auf die untere Schiene in den auf 180° vorgeheizten Backofen schieben. Nach 10-15 Minuten die Hitze auf 200° erhöhen. Die Souffles weitere 15 bis maximal 20 Minuten backen.