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Kalbsjus

Kalbsjus
25
kcal
Brennwert
35 min
Zubereitung
3 h 10 min
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 2000 ml
900 g Kalbsknochen und -sehnen
Bei Amazon kaufen2 EL Rapsöl
2 mittelgroße Zwiebeln
1 mittelgroße Karotte
1 EL Tomatenmark doppelt konzentriert
Zucker
2 Knoblauchzehen
Lauch
1 kleines Stück Sellerieknolle
1 kleiner Thymianzweig
1 Petersilienzweig
10 weiße Pfefferkörner
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Zubereitungsschritte

1

Den Backofen auf 250°C vorheizen. Einen großen Bräter oder eine Pfanne hineinstellen und ihn erhitzen.

2

Die Kalbsknochen sehr klein hacken (eventuell bereits vom Metzger hacken lassen), die Sehnen kleinschneiden. Alles zusammen mit dem Öl in den auf geheizten Bräter geben. Im Backofen unter mehrmaligem Wenden goldbraun rösten.

3

Die Zwiebeln und die Karotte schälen und in würfelzuckergroße Stücke schneiden. Zu den Knochen geben und im Backofen hellbraun rösten.

Wie Sie eine Zwiebel einfach und schnell schälen
4

Den Bräter aus dem Ofen nehmen. Das Fett von den Knochen abgießen. Das Tomatenmark und den Zucker in den Bräter geben und wieder zum Anrösten in den Backofen schieben. Mehrmals mit wenig Wasser (insgesamt 1 Tasse) ablöschen und dieses immer wieder einkochen lassen. Den Vorgang so lange wiederholen, bis die Knochen glänzend überzogen sind. Alles zum Abkühlen beiseite stellen.

5

Die Knochen in einen Topf geben und etwa 3 l kaltes Wasser dazu gießen. Es aufkochen lassen und die Hitzezufuhr reduzieren. Den aufsteigenden Schaum und das Fett abschöpfen und die Jus etwa 5 Stunden leicht sieden lassen.

6

Den Knoblauch schälen und zerdrücken, den Lauch putzen und waschen, den Sellerie schälen. 1 Stunde vor Ende der Kochzeit den Knoblauch, den Lauch, den Sellerie, den Thymian, die Petersilie und den zerdrückten Pfeffer in die Jus geben.

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7

Die Jus nach Ende der Garzeit durch ein Passiertuch oder ein feines Sieb passieren, erkalten lassen und die Fettschicht abheben.

Zusätzlicher Tipp

- Die Jus nur aus Gelenk-, Hüft- oder Rückenknochen zubereiten, da sie gelatinereicher als die Rippen- und Schulterknochen sind.

- Die Knochen können ein zweites Mal ausgekocht werden. Dieser Fond lässt sich zum Auffüllen von braunen Saucen, Ragouts, Sauer- und Schmorbratensaucen verwenden.

- Jus wird ebenso wie Fond nicht gesalzen, da man sie sonst nicht mehr reduzieren kann.

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