Kalbsleber mit Apfel-Schalotten-Kompott und Kartoffelschaum Rezept | EAT SMARTER
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Kalbsleber mit Apfel-Schalotten-Kompott und KartoffelschaumDurchschnittliche Bewertung: 41511

Kalbsleber mit Apfel-Schalotten-Kompott und Kartoffelschaum

Kalbsleber mit Apfel-Schalotten-Kompott und Kartoffelschaum
30 min.
Zubereitung
1 Std.
Fertig
mittel
Schwierigkeit
Noch nicht bewertet

Zutaten

für 4 Portionen
250 g mehligkochende Kartoffeln
Jodsalz
100 g Sahne
50 ml Milch (1,5 % Fett)
50 ml Geflügelfond
60 g weiche Butter
Pfeffer aus der Mühle
Muskatblütensalz
4 Schalotten
3 rote Äpfel
1 Zitrone (Saft von 1 Zitrone)
Jetzt hier kaufen!1 Vanilleschote
3 EL brauner Zucker
1 Zimtstange
2 Sternanis
200 ml Apfelsaft
50 ml Balsamessig
4 Scheiben Kalbsleber á 150g, küchenfertig
Mehl zum Wenden
1 EL Öl
2 Thymianzweige
Knoblauchknolle quer halbiert
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Zubereitungsschritte

1

Für den Kartoffelschaum die Kartoffeln schälen, waschen und in einem Topf in Salzwasser weich garen. Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Die Sahne, die Milch, den Fond und 50g weiche Butter zur Kartoffelmasse geben und unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatblütensalz würzen. Die Kartoffelmasse durch ein feines Sieb streichen, in einen Sahnesiphon füllen, 2 Kapseln hineindrehen und gut schütteln.

2

Für das Kompott die Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. Die Äpfel waschen, vierteln und die Kerngehäuse entfernen. Die Apfelviertel in Spalten schneiden und mit dem Zitronensaft beträufeln. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen. Den braunen Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Das Vanillemark mit der Zimtstange und dem Sternanis hinzufügen. Die Schalottenstreifen dazugeben und mit dem Apfelsaft und dem Essig ablöschen. Die Apfelspalten hinzufügen und kurz mitgaren. Das Kompott mit Salz und Pfeffer würzen.

3

Die Leberscheiben waschen, trocken tupfen und im Mehl wenden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Leber darin auf beiden Seiten anbraten. Kräftig mit Pfeffer würzen. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Die restliche Butter, den Thymian und die Knoblauchknolle dazugeben und die Leber mit der Butter beträufeln.

4

Die Kalbsleberscheiben auf Teller verteilen und mit Salz würzen. Das Apfel-Schalotten-Kompott daraufgeben und den Kartoffelschaum daneben anrichten. Nach Belieben mit Petersilie garnieren.