Kalbslunge mit Rieslingsud Rezept | EAT SMARTER
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Kalbslunge mit RieslingsudDurchschnittliche Bewertung: 3.81525

Kalbslunge mit Rieslingsud

Rieslingbeuscherl

Rezept: Kalbslunge mit Rieslingsud
40 min.
Zubereitung
22 h. 25 min.
Fertig
mittel
Schwierigkeit
Durchschnitt: 3.8 (25 Bewertungen)

Zutaten

für 4 Portionen
Für die Innereien:
600 g Kalbslunge (küchenfertig)
300 g Kalbsherz (küchenfertig)
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
Jetzt hier kaufen!2 Gewürznelken
schwarze Pfefferkörner
6 Wacholderbeeren
Hier kaufen!3 Scheiben Ingwer
Salz
Hier kaufen!100 ml Weißweinessig
Außerdem:
1 Lorbeerblatt
Jetzt hier kaufen!1 Gewürznelke
2 angedrückte Wacholderbeeren
1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
Hier kaufen!1 Scheibe Ingwer
etwas unbehandelte abgeriebene Zitronenschale
1 Zwiebel
1 Karotte
100 g Knollensellerie
Jetzt kaufen!1 TL Puderzucker
125 ml Riesling (Weißwein)
1 EL Tomatenmark
500 ml Hühnerbrühe
150 ml Einlegeflüssigkeit von Gewürzgurke
100 g saure Sahne
Jetzt kaufen!1 EL Speisestärke
2 EL kalte Butter
1 TL scharfer Senf
1 Gewürzgurke
Hier kaufen!1 TL Weißweinessig
getrockneter Majoran
gehackte Kapern
gehackte Sardellen
Salz
Pfeffer aus der Mühle
mildes Chilipulver
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Zubereitungsschritte

1

Am Vortag für die Innereien Lunge und Herz mehrere Stunden in kaltes Wasser legen, dabei das Wasser zwischendurch erneuern. Die Zwiebel schälen und das Lorbeerblatt mit den Nelken darauf feststecken.

2

Die Außenseite der Lunge mehrmals mit einem spitzen Messer anstechen, damit der Sud eindringen kann. Lunge und Herz in einen Topf geben, mit Wasser gut bedecken, die gespickte Zwiebel mit Pfefferkörnern, Wacholderbeeren und Ingwerscheiben dazugeben und leicht salzen.

3

Die Innereien zugedeckt bei milder Hitze etwa 1 1/4 Stunden garen, den dabei aufsteigenden Schaum mit dem Schaumlöffel abnehmen. Nach etwa 40 Minuten den Essig dazugeben und die Lunge wenden (die Lunge gegebenenfalls fixieren, da sie sich nach dem Wenden häufig wieder zurückdreht). Die Lunge am Ende der Garzeit herausnehmen und mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Tuch zugedeckt beiseitestellen. Das Herz etwa weitere 20 Minuten garen, dann ebenfalls herausnehmen.

4

Den Sud durch ein Sieb gießen und auffangen, die Gewürze entfernen. Lunge und Herz im Sud über Nacht durchkühlen lassen, dabei gut beschweren.

5

Am nächsten Tag Lorbeerblatt, Gewürznelke, Wacholderbeeren, Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale in einen Einwegteebeutel füllen und verschließen. Die Zwiebel schälen, die Karotte und den Knollensellerie putzen und schälen. Das Gemüse in möglichst feine Streifen schneiden.

6

Den Puderzucker in einem Topf goldbraun karamellisieren und die Gemüsestreifen darin andünsten. Mit dem Wein ablöschen und fast vollständig einköcheln lassen. Das Tomatenmark unterrühren, die Brühe und das Gurkenwasser dazugießen. Das Gewürzsäckchen hineinlegen und das Gemüse knapp unter dem Siedepunkt 5 bis 10 Minuten weich ziehen lassen. Anschließend durch ein Sieb gießen, den Sud dabei auffangen. Das Gewürzsäckchen entfernen.

7

Die Sahne zum Gemüsesud geben und bei mittlerer Hitze aufkochen lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in den Sud rühren und 2 Minuten köcheln lassen. Die Butter und den Senf mit dem Stabmixer untermixen.

8

Die lnnereien zuerst in dünne Scheiben, dann in feine Streifen schneiden. Die Gewürzgurke ebenfalls in feine Streifen schneiden und mit den Fleisch- und Gemüsestreifen in die Sauce geben. Mit Essig, 1 Prise Majoran, Kapern, Sardellen, Salz, Pfeffer und 1 Prise Chilipulver würzen. Dazu passen Semmelknödel.