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Kalbsmedaillons

mit Muskatellersalbei-Pfeffer-Portweinsoße

Kalbsmedaillons
20 min
Zubereitung
50 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 1 Portion
Kalbsmedaillons
4 Kalbsmedaillons
20 ml Sherry
2 EL Muskateller-Salbei-Essig
1 TL Bergamotte-Muskatellersalbei-Salz
Koriandersamen online bestellen1 Tropfen Koriandersamen
1 EL Sonnenblumenöl
Portweinsoße
120 g Butter
3 mittelgroße Zwiebeln
2 EL Weinessig
150 ml Portwein
3 frische Eigelbe
7 Tropfen Würzöl
Bergamotte-Muskatellersalbei-Salz
Pfeffer
Marinadensud von den Kalbsmedaillons
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Zubereitungsschritte

1

Eine aromatische Marinade aus Sherry und Muskatellersalbeiessig herstellen. Die Kalbsmedaillons ein wenig flach klopfen und in die Marinade einlegen. Für 20 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Aus der Marinade nehmen, diese aufbewahren und das Fleisch trocken tupfen. Backofen auf 80 °C vorheizen.

2

Die Kalbsmedaillons in heißem Fett beidseitig braten und danach beidseitig mit Bergamotte-­Muskatellersalbei-­Salz bestreuen. Zum Warmhalten in den Ofen geben.

3

Die Butter in einer kleinen Pfanne zerlaufen lassen, zur Seite stellen und ein wenig auskühlen lassen. In der Zwischenzeit auf einem angefeuchteten Küchenbrett 1 Tropfen Euro Asia träufeln und einreiben, die Zwiebeln darauf klein würfeln. Im Portwein in einer weiteren Pfanne aufkochen und zugleich bis auf 5 EL Flüssigkeit reduzieren, am Schluss den restlichen Marinadensud dazugeben und einkochen. Von der Flamme nehmen. Durch ein Sieb gießen und Siebinhalt gut ausdrücken.

4

Die Flüssigkeit wieder in die Pfanne zurückgeben. Eigelb mit der beiseitegestellten Butter schaumig schlagen. Die restlichen Tropfen Euro Asia einträufeln und kräftig einrühren. Die Butter-­Ei-­Emulsion der Portweinreduktion beigeben und unter ständigem Rühren auf kleiner Flamme erwärmen, bis die Soße eindickt; auf keinen Fall mehr kochen.

5

Nach Bedarf können Sie noch mit Bergamotte-­Muskatellersalbeisalz und etwas gemahlenem Pfeffer abrunden. Die Soße von der Flamme nehmen, kurz weiterrühren und über die auf Tellern angerichteten Medaillons verteilen.

Zusätzlicher Tipp

Die Medaillons gelingen auch gut ohne Marinade, nur mit dem Aromasalz. Dazu passt Wildreis oder eine Wildreis-­Duftreis-­Mischung und sommerliches Gemüse.

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