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Kalbsnieren an Sherrysauce

Kalbsnieren an Sherrysauce
25 min
Zubereitung
28 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
1 kleiner schwarzer Trüffel (evtl. aus der Dose)
600 g Kalbsniere (mit wenig Fett)
Olivenöl bei Amazon bestellen1 EL Olivenöl oder Kochbutter
2 EL gehackte Schalotten
2 dl trockener Sherry
1 dl Kalbsfond
1 TL Bio-Orangenabrieb
4 zerdrückte Wacholderbeeren
Salz
Pfeffer
Jetzt kaufen!1 Prise Cayennepfeffer
60 g Butterwürfel
1 EL gehackte Petersilie
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Zubereitungsschritte

1

Die Trüffel schälen und die Schalen hacken. Den Saft aufheben.

2

Das Fett der Kalbsnieren wegschneiden, Nieren waschen und trockentupfen. ln einer Bratpfanne das Nierenfett erhitzen und auslassen. Die Rückstände aus der Pfanne nehmen und die Kochbutter oder das Olivenöl zufügen. Die Nieren in etwa 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. ln der Buttermischung beidseitig rasch anbraten. Aus der Pfanne nehmen und zugedeckt warm stellen.

3

Die Schalotten in die Pfanne geben und 2-3 Minuten dünsten. Den Bratensatz mit Sherry ablöschen. Die Kalbsjus, den Trüffelsaft mit der gehackten Trüffelschale, die Orangenschale und die zerdrückten Wacholderbeeren zufügen. Die Sauce auf 6 EL einkochen lassen, dann passieren. Mit Salz, Pfeffer und dem Cayennepfeffer würzen. 

4

Die Trüffel in feine Scheiben schneiden, dazugeben, wieder aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Die Butterwürfel beigeben und unter die Sauce mischen, bis sie gebunden ist. Die Sauce über die Nieren geben und mit der Petersilie bestreuen.

Zusätzlicher Tipp

Dazu passt Trockenreis, gemischt mit grünen, roten und gelben Peperoniwürfelchen oder gehackten Pistazien.

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