Kalbsnierenbraten mit Gemüse

Braten beim Metzger wickeln lassen, der das Bauchfleisch um Nieren und Kamm rollt. 750 ml Fleischbrühe aus Instant Pulver herstellen, 1/4 l davon abnehmen und die Pilze darin einweichen. Braten ringsum mit Salz, Pfeffer, Knoblauch (1 Zehe) einreiben. Kleine Salbeiblätter beiseite legen, größere hacken, mit Pilzen und etwas Brühe in eine Kasserolle geben. Den Braten hineinsetzen, 2 EL zerlassene Butter darauf gut verstreichen. Im vorgeheizten Ofen zunächst 30 Minuten bei 200 Grad braten, dabei ab und zu mit Brühe begießen (etwa 1/4 l insgesamt). Für weitere 30 Minuten Hitze auf 170 Grad reduzieren, den Braten nur noch mit eigenem Saft bestreichen.

Zwischenzeitlich die Möhren zubereiten:

Möhrengrün bis auf einen 1 cm langen Ansatz abschneiden, ebenso alte Wurzel-Enden entfernen. Möhren waschen und leicht abschaben. 20 g Butter erhitzen. Möhren darin andünsten, eine durchgepresste Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer zufügen, mit 1/4 l Brühe angießen. In 15 Minuten nicht zu weich dünsten, in den letzten Minuten den Deckel öffnen und so die Flüssigkeit ganz verdampfen lassen. Zum Schluss mit etwas Butter und 1 TL Zitronensaft in der Pfanne schwenken, warm halten.

Spinat waschen, verlesen und blanchieren. Dann mit kaltem Wasser kurz abschrecken, aus jeweils einer Handvoll Spinatblätter daumenlange „Frösche“ formen und diese zusammendrücken. Halt gibt ein etwas größeres Deckblatt, mit dem die Frösche umwickelt werden. Restliche Butter in der Pfanne erhitzen und die Spinatwickel darin von allen Seiten brutzeln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und 1 zerdrückten Knoblauchzehe würzen, eventuell noch mit Zitronensaft überträufeln. Braten auf der Platte anrichten, mit dem Gemüse umkränzen. Fond durch ein Sieb seihen, Pilze ausdrücken. Dann den Saft mit kleinen Salbeiblättern aufschlagen und zum Braten reichen.