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Kalbsragout (Blanquette de veau)

Kalbsragout (Blanquette de veau)
50 min
Zubereitung
3 h 20 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
1 kg ausgelöste Kalbsschulter
2 Kalbsknochen
250 ml trockener Weißwein
Salz
1 Zwiebel
Jetzt hier kaufen!4 Gewürznelken
2 Möhren
1 Knoblauchzehe
Küchenkräuter (Petersilie, Lorbeerblatt, Thymian)
1 TL Pfefferkörner
5 EL Butter
2 EL Mehl
400 g kleine Zwiebel z. B. Perlzwiebeln
200 g Champignons
Zitronensaft
Pfeffer aus der Mühle
1 Eigelb
100 g Crème fraîche
Kerbel zum Garnieren
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Zubereitungsschritte

1
Die Kalbsschulter abwaschen und trocken tupfen. Mit den Kalbsknochen in einen großen Topf geben, Wein und solange Wasser dazugießen bis das Fleisch und die Knochen bedeckt sind, dann aufkochen. Schaum entfernen. Zwiebel schälen und mit Nelken spicken. Möhren schälen und halbieren. Knoblauchzehe schälen. Gemüse mit dem Bouquet garni zum Fleisch in den Sud geben. Pfefferkörner einstreuen. Zudecken und bei schwacher Hitze ca. 1,5-2 Stunden bei milder Hitze leise gar köcheln lassen. Die Hälfte der Butter in einer Kasserolle zerlassen. Mehl anstauben, aufschäumen lassen und mit etwas von dem Sud ablöschen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
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2
1 EL Butter in einer weiteren Kasserolle zerlassen. Geschälte, kleine Zwiebeln und geputzte Champignons darin anbraten. Mit etwas Fond vom Kalb ablöschen und 2-3 Minuten gar köcheln lassen.
3
Das Kalbfleisch aus dem Topf heben und abtropfen lassen. In Würfel schneiden und in restlicher Butter kurz anbraten. Die Kalbsknochen entfernen. Die Brühe durch ein Sieb gießen. Die Butter-Mehl-Mischung in die Brühe geben und mit Hilfe des Schneebesens darin auflösen. Sauce je nach gewünschter Konsistenz weiter einköcheln lassen. Eigelb, Crème fraiche und 2-3 EL von der eingekochten Sauce miteinander verrühren. Die Mischung in die eingekochte Sauce geben und nochmals gut verrühren. Kalbfleisch und Zwiebeln wieder in den Schmortopf geben. Sauce dazugießen. Bei schwacher Hitze alles noch einmal erwärmen (nicht kochen lassen!). Mit Salz, Zitronensaft und Pfeffer abschmecken und mit Kerbel garniert servieren.
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