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Zutaten
Kalbsragout (Blanquette de veau)
- Zutaten
- 1 kg ausgelöste Kalbsschulter
- 2 Kalbsknochen
- 100 ml trockener Weißwein
- Salz
- 1 Zwiebel
- 4 Gewürznelken
- 2 Möhren
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Bund Küchenkräuter (Petersilie, Lorbeerblatt, Thymian)
- 1 TL Pfefferkörner
- 4 EL Butter
- 2 EL Dinkel-Vollkornmehl
- 400 g kleine Zwiebeln z. B. Perlzwiebeln
- 200 g Champignons
- 1 TL Zitronensaft
- Pfeffer aus der Mühle
- 1 Eigelb
- 100 g Crème fraîche
- Kerbel zum Garnieren
Die Kalbsschulter abwaschen und trocken tupfen. Mit den Kalbsknochen in einen großen Topf geben, Wein und solange Wasser dazugießen bis das Fleisch und die Knochen bedeckt sind, dann aufkochen. Schaum entfernen. Zwiebel schälen und mit Nelken spicken. Möhren schälen und halbieren. Knoblauchzehe schälen. Gemüse mit dem Bund Küchenkräutern zum Fleisch in den Sud geben. Pfefferkörner einstreuen. Zudecken und bei kleiner Hitze ca. 1,5–2 Stunden gar köcheln lassen. Die Hälfte der Butter in einer Kasserolle zerlassen. Mehl anstauben, aufschäumen lassen und mit etwas von dem Sud ablöschen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
1 EL Butter in einer weiteren Kasserolle zerlassen. Geschälte, kleine Zwiebeln und geputzte Champignons darin anbraten. Mit etwas Fond vom Kalb ablöschen und 2–3 Minuten gar köcheln lassen.
Das Kalbfleisch aus dem Topf heben und abtropfen lassen. In Würfel schneiden und in restlicher Butter kurz anbraten. Die Kalbsknochen entfernen. Die Brühe durch ein Sieb gießen. Die Butter-Mehl-Mischung in die Brühe geben und mit Hilfe des Schneebesens darin auflösen. Sauce je nach gewünschter Konsistenz weiter einköcheln lassen. Eigelb, Crème fraiche und 2–3 EL von der eingekochten Sauce miteinander verrühren. Die Mischung in die eingekochte Sauce geben und nochmals gut verrühren. Kalbfleisch und Zwiebeln wieder in den Schmortopf geben. Sauce dazugießen. Bei kleiner Hitze alles noch einmal erwärmen (nicht kochen lassen!). Mit Salz, Zitronensaft und Pfeffer abschmecken und mit Kerbel garniert servieren.
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
Gesund, weil
Das Besondere an diesem Kalbsragout (Blanquette de veau) ist die Zubereitung: Statt das Kalbfleisch anzubraten, wird es im Sud gegart und behält so die helle, fast weiße Farbe. Das Kalbfleisch ist ein guter Eiweißlieferant und punktet mit B-Vitaminen für verschiedene Stoffwechselvorgänge.
Smarter Tipp
Zum Kalbsragout (Blanquette de veau) passen Naturreis oder Pellkartoffeln.
Ausgabe 02/24