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Kalbsröllchen mit Bärlauch, Salami und Spargel

Kalbsröllchen mit Bärlauch, Salami und Spargel
45 min
Zubereitung
leicht
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Für den Spargel
500 g grüner Spargel
Salz
1 EL Zitronensaft
1 Prise Zucker
1 EL Butter
Für die Involtini
16 Bärlauchblätter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
8 kleine, dünne Kalbsschnitzel (à ca. 70 g)
Olivenöl bei Amazon bestellen3 EL Olivenöl
8 Scheiben luftgetrocknete, italienische Salami
1 Knoblauchzehe
125 g kleine Morchel
1 Schalotte
1 EL Zitronensaft
200 ml Kalbsfond
1 TL Butter
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Zubereitungsschritte

1
Spargel putzen, die dicken Stielenden schälen. Die Stangen in kochendem Salzwasser, das mit Zucker und Zitronensaft gewürzt wurde, bissfest blanchieren, dann abgießen und kalt abschrecken. Abtropfen lassen.
Wie Sie grünen Spargel richtig waschen, putzen und schälen
2
Bärlauch waschen, verlesen und abtropfen lassen. Die Kalbsschnitzel mit ca. 2 EL Öl einstreichen und zwischen 2 Lagen Frischhaltefolie gleichmäßig dünn klopfen. Dann die Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Bärlauch und der Salami belegen. Aufrollen und mit Spießchen zustecken.
3
Morcheln gründlich waschen und abtropfen lassen. Knoblauch und Schalotten schälen und fein hacken. Olivenöl erhitzen und die Rouladen darin bei starker Hitze rundum anbraten, dann herausnhemen. Knoblauch und Schalotten andünsten, Morcheln zugeben und mitdünsten, salzen, pfeffern, mit Kalbsfond aufgießen, Involtini einlegen und das Ganze zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Sauce mit Zitronensaft abschmecken und die Butter einmontieren. Spargel in Butter schwenken, bis er warm ist, auf vorgewärmte Teller verteilen, Involtini darauf anrichten und mit Morcheln und Sauce garnieren..
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