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Zutaten
Kalbsrouladen mit grünem Spargel und Steinpilzsoße
- Zutaten
- 4 Scheiben Kalbsschnitzel à ca. 140 g aus der Oberschale
- 500 g grüner Spargel
- 1 EL scharfer Senf
- 4 Scheiben Parmaschinken
- 200 g Steinpilze
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 5 EL Pflanzenöl
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 1 TL Tomatenmark
- 100 ml Roséwein
- 300 ml Kalbsfond
- 2 EL Butter
Die Schnitzel waschen, trocken tupfen und flach klopfen. Das untere Drittel vom Spargel schälen. Die Fleischscheiben dünn mit dem Senf bestreichen und mit den Schinkenscheiben belegen. Darauf die Spargelstangen legen und einrollen. Mit Zahnstochern fixieren.
Die Pilze putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Involtini salzen, pfeffern und in 2 EL heißem rundherum braun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und die Steinpilze in 2 EL Öl ebenfalls braun anbraten und wieder aus der Pfanne nehmen.
Im Bratensatz im restlichen Öl die Schalotte und Knoblauch anschwitzen. Das Tomatenmark unterrühren und mit dem Wein ablöschen. Etwas einreduzieren lassen und den Fond angießen. Um etwa die Hälfte einreduzieren lassen, die Involtini einlegen und zugedeckt ca. 30 Minuten langsam schmoren lassen.
Dann die Zahnstocher aus den Röllchen nehmen und auf Tellern anrichten. Die Sauce mit der kalten Butter binden, die Pilze darin kurz heiß werden lassen und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt über die Involtini träufeln.
Ausgabe 02/24