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Kalbsrücken mit Garnelenkruste und Kartoffelpüree

Kalbsrücken mit Garnelenkruste und Kartoffelpüree
40 min
Zubereitung
1 h 40 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Fleisch
40 g geräucherter Bauchspeck
5 geschälte Garnelen
60 g Hähnchenbrustfilet
Salz, Pfeffer aus der Mühle
100 g kalte Sahne
4 Thymianzweige
Zitronensaft
4 Scheiben Kalbsrücken à 160g, 3cm dick
Olivenöl bei Amazon bestellen1 EL Olivenöl
Püree
500 g mehligkochende Kartoffeln
Salz, Pfeffer aus der Mühle
150 ml Milch
2 EL Butter
Ausserdem
3 Bund Frühlingszwiebeln
120 g Butter
Jetzt kaufen!1 TL Puderzucker
50 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Jetzt hier kaufen!Mark einer Vanilleschoten
Meersalz
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Zubereitungsschritte

1

Für das Fleisch den Speck in feine Würfel schneiden, in einer Pfanne knusprig braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Garnelen waschen, trocken tupfen und in 1/2 cm große Würfel schneiden. In eine Schüssel geben. Die Hähnchenbrust waschen, trockentupfen und klein schneiden. Mit etwas Salz und der Sahne im Küchenmixer fein pürieren. Mit dem Speck zu den Garnelen geben und alles gut mischen. Den Thymian waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Mit etwas Zitronensaft unterrühren und die Farce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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2

Den Backofen auf 85° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und die Farce 1 cm dick aufstreichen. In einer Pfanne im Olivenöl zuerst auf der Krustenseite 1 Minute anbraten. Wenden und ebenfalls 1 Minute anbraten. Dann das Fleisch auf dem Rost im Backofen auf der 2. Schiene von unten 50 bis 60 Minuten garen. Ein Backblech als Auffangschale unter den Rost schieben.

3

Für das Püree die Kartoffeln waschen, mit Schale in Salzwasser gar kochen und noch warm pellen. Milch und Butter erhitzen, zu den Kartoffein geben und zu Püree stampfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4

Die Frühlingszwiebeln putzen und das dunkle Grün entfernen. Das Helle waschen, in 6 cm lange Stücke schneiden und in einer Pfanne in 2 EL Butter anbraten. Mit Puderzucker bestäuben, leicht karamellisieren und mit der Gemüsebrühe ablöschen. So lange dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5

Die restliche Butter in einem Topf aufschäumen lassen, Vanillemark und etwas Meersalz unterrühren. Die Kalbsrückenscheiben mit dem Kartoffelpüree und den karamellisierten Frühlingszwiebeln anrichten. Die Vanillebutter dazu servieren.

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Schade um das zarte Kalbfleisch. Der feine Geschmack wurde von der Kruste komplett erschlagen. Hat uns überhaupt nicht geschmeckt.
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