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Kalbsrücken mit Kräuterkruste

Kalbsrücken mit Kräuterkruste
466
kcal
Brennwert
45 min
Zubereitung
3 h 45 min
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 8 Portionen
1 ⅗ kg Kalbsrücken ohne Knochen
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
2 EL Butterschmalz
2 kg weißer Spargel
60 g Butter
Zucker
Für die Kräuterkruste
1 Bund glatte Petersilie
6 Thymianstängel
1 Bund Kerbel
1 Bund Schnittlauch
80 g weiche Butter
2 Eigelbe (Größe M)
50 g Semmelbrösel
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
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Zubereitungsschritte

1

1. Den Backofen bei Ober-/Unterhitze auf 95 °C vorheizen. Den Kalbsrücken unter fließendem
kalten Wasser abspülen und trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen.

2

2. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, Den Kalbsrücken darin von allen Seiten gut anbraten.
Den Bräter auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen (unteres Drittel) schieben und den
Kalbsrücken etwa 3 Stunden garen.

3

3. Etwa 40 Minuten vor dem Ende der Garzeit Spargel von oben nach unten schälen. Darauf
achten, dass die Schalen vollständig entfernt, die Köpfe aber nicht verletzt werden. Die unteren
Enden abschneiden, holzige Stellen vollständig entfernen. Spargel abspülen, abtropfen lassen
und schräg in Stücke schneiden.

Wie Sie weißen Spargel perfekt vorbereiten und schälen
4

4. Für die Kräuterkruste die Kräuter abspülen und trocken tupfen. Einige Kerbelstängel beisei-
te legen. Restliche Kräuterblättchen von den Stängeln zupfen und hacken Schnittlauch in feine
Röllchen schneiden.

5

5. Butter in einer Rührschüssel mit Handrührgerät mit Rührbesen schaumig schlagen. Eigelb
nach und nach unterrühren. Kräuter und Semmelbrösel hinzufügen und unterarbeiten, mit Salz,
Pfeffer und Muskat würzen.

6

6. Für den Spargel die Butter in einer Pfanne zerlassen. Spargelstücke in die Pfanne geben,
mit etwas Salz und Zucker bestreuen und 5- 8 Minuten bei schwacher Hitze darin braten,
gelegentlich umrühren.

7

7. Den Kalbsrücken aus dem Bräter nehmen und auf eine hitzebeständige Platte legen. Die
Kräutermasse auf den Kalbsrücken streichen und auf dem Rost in den Backofen schieben.
Den Kalbsrücken unter dem vorgeheizten Backofengrill (etwa 240°C) so lange grillen, bis die
Kruste goldbraun ist.

8

8. Den Spargel in den Bräter geben, unter den Bratensatz rühren. Von den beiseite gelegten
Kerbelstängeln die Blättchen abzupfen. Den Kalbsrücken aufschneiden, auf den Spargel legen
und mit Kerbelblättchen bestreuen.

Beilage: Schwarzbrot.

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