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Kalbsrücken vom Hirsch

mit Pfifferlingen

Kalbsrücken vom Hirsch
618
kcal
Brennwert
30 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
1 kg Hirschkalbsrücken mit Knochen
Salz , Pfeffer
Pimentkörner
2 Zwiebeln
2 Möhren
1 Stangensellerie
2 EL Butterschmalz
1 Lorbeerblatt
100 g fettiger Speck
250 ml Rotwein
250 g Pfifferling
1 EL Butter
200 ml Sahne
getrockneter Thymian und Majoran
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Zubereitungsschritte

1

Das Fleisch waschen, trocken tupfen, Häute und Sehnen entfernen. Entlang der Rückenknochen einschneiden und mit Salz, Pfeffer und zerdrückten Pimentkörnern einreiben. Den Backofen auf 220°C (Umluft 200 °C) vorheizen.

2

Die Zwiebeln und Möhren schälen und würfeln, den Sellerie putzen, waschen und in Ringe schneiden. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch mit dem Gemüse darin anbraten. Das Lorbeerblatt zugeben, den Speck in Scheiben schneiden und auf das Fleisch legen. Im Ofen ca. 1 Stunde 10 Minuten schmoren.

3

Fleisch aus dem Bräter nehmen, Speck entfernen, den Bratensatz mit Rotwein loskochen, durch ein Sieb streichen. Die Pfifferlinge putzen, waschen und klein schneiden. In der heißen Butter andünsten, den Bratenfond und die Sahne angießen und um die Hälfte einkochen. Mit Salz, pfeffer und den Kräutern abschmecken. Zum Fleisch servieren.

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