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Kalbsschulter

mit Kartoffel-Meerrettich-Püree

Kalbsschulter
1 h
Zubereitung
2 h 30 min
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Für die Kalbsschulter
2 Karotten
¼ Sellerieknolle
1 Stange Lauch
8 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 flache Kalbsschulter (Schaufelbug; ca. 1kg; ohne Knochen)
Salz
Pfeffer (aus der Mühle)
1 EL Mehl
1 EL Öl
Zucker
1 EL Tomatenmark
100 ml roter Portwein
100 ml Madeira (port. Likörwein)
100 ml Rotwein
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Stiel Petersilie
1 Lorbeerblatt
Für das Kartoffel-Meerrettich-Püree
400 g mehligkochende Kartoffeln
Salz
1 Stiel Petersilie
200 g zimmerwarme Butter
300 ml Milch
Jetzt hier kaufen!frisch geriebene Muskatnuss
4 EL Meerrettich (aus dem Glas)
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Zubereitungsschritte

1

Für die Kalbsschulter Karotten und Sellerie putzen und schälen, Lauch putzen und waschen. Schalotten und Knoblauch schälen. Das Gemüse in etwa 2 cm große Würfel schneiden.

Knoblauch richtig vorbereiten
Wie Sie Lauch richtig putzen und waschen
Wie Sie Schalotten perfekt vorbereiten und schälen
2

Die Kalbsschulter mit Salz und Pfeffer würzen und mit wenig Mehl bestäuben. Das Öl in einem Bräter erhitzen, das Fleisch darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten,herausnehmen und beiseite steIlen.

3

Das klein geschnittene Gemüse bis auf den Knoblauch im Bratsatz anrösten, Zucker darüberstreuen und karamellisieren. Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Den Knoblauch dazugeben, mit einem Viertel des Portweins ablöschen und vollständig einkochen lassen. Dann mit einem Viertel des Madeiras ablöschen und ebenfalls einkochen lassen. Ein Viertel des Rotweins angießen und einkochen lassen. Diese Prozedur noch dreimal wiederholen.

4

Den Backofen auf 120° C vorheizen. Kräuter waschen, trocken tupfen und mit dem Lorbeerblatt zu einem Sträußchen (Bouquet garni) binden. Das Fleisch mehrmals im Saucenansatz wenden, dann so viel Wasser angießen, dass die Schulter knapp bedeckt ist. Die Kalbsschuller zugedeckt im Ofen auf der mittleren Schiene je nach Größe  etwa 1 1/2 Stunden weich schmoren.

5

Für das Kartoffel-Meerrettich-Püree die Kartoffeln gründlich waschen und mit der Schale im kochenden Salzwasser mit dem Kümmel und der Petersilie etwa 20 Minuten weich garen. Die Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen, möglichst heiß pellen und durch die Kartoffelpresse drücken.

6

Die Butter mit einem Holzlöffel nach und nach unterrühren. Die Milch aufkochen und ebenfalls nach und nach einarbeiten. Das Püree mit Salz und Muskatnuss abschmecken und den Meerrettich unterheben.

7

Wenn die Kalbsschulter fertig gegart ist (eine hineingestochene Gabel lässt sich leicht wieder herausziehen), das Fleisch aus der Sauce nehmen und warm halten. Die Sauce durch ein feines Sieb streichen und einköcheln lassen, bis sie eine cremige Konsistenz erhält. Nach Belieben abschmecken.

8

Die Kalbsschulter in Scheiben schneiden und mit der Sauce und dem Kartoffel-Meerrettich-Püree auf Tellern anrichten.

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