Kalbstafelspitz Rezept | EAT SMARTER
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KalbstafelspitzDurchschnittliche Bewertung: 4.11527

Kalbstafelspitz

an Meerrettich-Beurre-blanc

Rezept: Kalbstafelspitz
40 min.
Zubereitung
4 h. 20 min.
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Durchschnitt: 4.1 (27 Bewertungen)

Zutaten

für 6 Portionen
Für das Fleisch
3 Knoblauchzehen
1 kg Tafelspitz
Salz
schwarzer Pfeffer
1 EL Butterschmalz
30 g Butter
4 Zweige Salbei
Für den Meerrettich-Beurre-blanc
1 Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
40 g Knollensellerie
100 ml Noilly Prat
Gemüsebrühe
2 EL Meerrettich Paste aus dem Glas
100 ml Rahm
1 Stück frische Meerrettichwurzel
1 TL Zitronensaft
80 g Butter
Salz
Pfeffer
Schnittlauch
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Zubereitungsschritte

1

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Eine Platte mitwärmen. Für das Fleisch die Knoblauchzehen schälen und in je 3-4 Scheiben schneiden.

2

Den Kalbstafelspitz mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. In einer Bratpfanne das Butterschmalz kräftig erhitzen und das Fleisch darin rundum insgesamt 4 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben.

3

Restliches Öl vom Bratensatz abgießen. Butter, Knoblauch und Salbeizweige hineingeben und aufschäumen lassen. Die heiße Knoblauch~ Salbei-Butter über den Kalbstafelspitz gießen. Das Fleisch sofort im 80 Grad heißen Ofen je nach Dicke des Stücks 2,5 - 3 Stunden nachgaren lassen, dabei gelegentlich mit dem Butterjus beträufeln.

4

Für die Beurre blanc Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Den Sellerie klein würfeln. Alle diese Zutaten mit Noilly Prat und Bouillon in einen kleinen Topf geben und zugedeckt weich kochen.

5

Die Sauce mit den Gemüsezutaten in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer sehr fein pürieren. Dann durch ein Sieb in einen kleinen Topf giessen. Die Meerrettichpaste sowie den Rahm beifügen und die Sauce zu gedeckt beiseitestellen.

6

Den frischen Meerrettich schälen, rundum mit Zitronensaft bestreichen und in Klarsichtfolie gewickelt bereithalten.

7

Unmittelbar vor dem Servieren die Ofentemperatur auf 230 Grad erhöhen und den Kalbstafelspitz in der aufsteigenden Hitze je nach Dicke 6-8 Minuten Temperatur annehmen lassen.

8

Gleichzeitig die vorbereitete Beurre-blanc-Sauce aufkochen. Die Butter in Stücken unterschlagen; am besten geht dies mit dem Stabmixer. Mit Salz, Pfeffer, nach Belieben mit etwas Meerrettich sowie wenig Zitronensaft abschmecken. Zuletzt den Schnittlauch mit einer Schere dazuschneiden.

9

Den Kalbstafelspitz in dünne Scheiben schneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Beurre-blanc umgießen, frischen Meerrettich darüberreiben und sofort servieren.

Zusätzlicher Tipp

Sehr gut passt dazu ein glasiertes Wurzelgemüse, aber auch in Schnitze geschnittener und in wenig Noilly Prat und Bouillon gedünsteter Wirz (Wirsing).