Kalbstew mit Tomaten und Pilzen Rezept | EAT SMARTER
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Kalbstew mit Tomaten und PilzenDurchschnittliche Bewertung: 3.81526

Kalbstew mit Tomaten und Pilzen

Kalbstew mit Tomaten und Pilzen
50 min.
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Durchschnitt: 3.8 (26 Bewertungen)

Zutaten

für 7 Portionen
1 ½ kg entbeinte Kalbsschulter (geputzt und in 5 cm große Stücke geschnitten)
Olivenöl bei Amazon bestellen4 EL Olivenöl oder Pflanzenöl
1 TL getrockneter Thymian (zerrieben)
1 TL Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL Mehl
2 EL Butter
1 Tasse feingehackte Zwiebel
½ TL kleingeschnittener Knoblauch
½ Tasse herber Weißwein
1 ½ Tassen Fleischbrühe (frisch oder aus Würfeln)
1 Tasse geschälte, entkernte und grobgeschnittene Tomaten oder abgetropfte Tomaten aus der Dose
2 Streifen frische Zitronenschale (5 cm lang)
Bouquet garni (bestehend aus 4 Petersilienstengeln und 1 Lorbeerblatt, zusammengebunden)
3 EL Butter
375 g frische Champignons (ganz, wenn sie klein sind; in Scheiben geschnitten oder geviertelt, wenn sie groß sind)
2 EL kleingeschnittene Petersilie
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Zubereitungsschritte

1

Den Backofen auf 260° vorheizen. Das Kalbfleisch mit Küchenkrepp abtrocknen. In einer schweren Pfanne von 25 bis 30 cm Durchmesser das Öl bis zum Rauchpunkt erhitzen. Das Kalbfleisch, immer 4 oder 5 Stücke zur gleichen Zeit, zugeben und so lange anbraten, bis es auf allen Seiten von kräftig goldbrauner Farbe ist. Dann in eine schwere 4 bis 5 1 fassende Kasserolle geben. Wenn alles Kalbfleisch angebraten ist, gießt man das Öl weg und stellt die Pfanne, ohne sie zu waschen, beiseite.

2

Das gebräunte Kalbfleisch bestreut man mit Thymian, Salz, ein wenig Pfeffer und zuletzt mit Mehl, wobei man das Fleisch schüttelt, um es möglichst gleichmäßig zu überziehen. Die Kasserolle schiebt man nun ohne Deckel in das obere Drittel des Ofens und backt das Kalbfleisch unter zwei- bis dreimaligem Wenden etwa 8 bis 10 Minuten, bis die Stücke leicht überkrustet sind und keine Spur von klebrigem Mehl mehr zu sehen ist. Aus dem Ofen nehmen und die Hitze auf 165 ° reduzieren.

3

Zwei EL Butter in der schon anfänglich benutzten Pfanne auf schwacher Hitze zergehen lassen und darin die gehackte .Zwiebel und den Knoblauch etwa 10 Minuten- bis die Zwiebel weich und hellbraun ist - dünsten. Dabei kratzt man allen braunen Satz los, der auf dem Boden und an den Seiten der Pfanne haftet. Mit Wein und Fleischbrühe ablöschen und auf starker Hitze zum Siedepunkt bringen. Ein oder zwei Minuten kochen, dann in die Kasserolle gießen und die Pfanne sauberkratzen. Die Tomaten, Zitronenschale und das bouquet garni zugeben.

4

Die Kasserolle auf dem Herd zum Kochen bringen, fest zudecken und auf der mittleren Schiene des Backofens 1 bis 1 1/4 Stunde schmoren bzw. so lange, bis das Kalbfleisch weich ist, wenn man mit der Spitze eines scharfen Messers hineinsticht. In der Zwischenzeit läßt man 3 EL Butter in einer emaillierten oder rostfreten Stahlpfanne von 20 bis 25 cm Durchmesser zergehen, gibt die Champignons hinein und schwenkt sie 3 Minuten darin, wobei man sie ständig mit einem Holzlöffel wendet. Wenn das Kalbfleisch gar ist, rührt man vorsichtig die Champignons und alle Flüssigkeit, die sich in der Pfanne gesammelt hat, darunter und läßt 10 bis 15 Minuten weiterschmoren.

5

Nun nimmt man die Kasserolle aus dem Ofen und schöpft den ganzen Inhalt in ein großes Haarsieb, das man auf einen 2 bis 3 1 fassenden Topf gesetzt hat. Nachdem die Sauce abgelaufen ist, entfernt man Zitronenschale und bouquet garni. Die Kasserolle wird ausgespült und Fleisch nebst Champignons wieder hineingegeben. Von der passierten Sauce schöpft man soviel Fett wie möglich ab und bringt sie auf starker Hitze zum Kochen. Wenn sie zu etwa 2 Tassen reduziert ist, schmeckt man sie ab, gießt sie über das Kalbfleisch und läßt es, unmittelbar vor dem Anrichten, noch 5 bis 10 Minuten ziehen. Das Gericht serviert man direkt in der Kasserolle oder richtet es attraktiv in einer großen, vorgewärmten Schüssel an. Man garniert mit geschnittener Petersilie.