Kaninchen im Wirsingmantel Rezept | EAT SMARTER
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Kaninchen im WirsingmantelDurchschnittliche Bewertung: 3.91529

Kaninchen im Wirsingmantel

mit Kapernsauce

Rezept: Kaninchen im Wirsingmantel
347
kcal
Brennwert
3 h.
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit
Durchschnitt: 3.9 (29 Bewertungen)

Zutaten

für 8 Portionen
Suppengrün
120 g Schalotten
4 Kaninchenkeulen (a etwa 250 g)
50 g Butterschmalz
Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
Jetzt hier kaufen!3 Gewürznelken
1 l Fleischbrühe (oder 400 ml Kalbsfond + 600 ml Wasser)
1 Knoblauchzehe
1 Bund glatte Petersilie
2 Brötchen vom Vortag
100 ml Milch
30 g Kapern
1 EL abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt)
1 Eigelb
Salz
Pfeffer aus der Mühle
8 große Wirsingblätter (600 g)
100 g gewürfelte Zwiebel
40 g Butter
15 g Mehl
150 ml Schlagsahne
2 Zitronen (unbehandelt)
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Zubereitungsschritte

1

Suppengrün und 2 Schalotten putzen und würfeln. Die Kaninchenkeulen häuten. Das Fleisch von den Knochen schneiden, die Sehnen entfernen. Die Knochen hacken und mit den Fleischabschnitten in 10 g heißem Butterschmalz goldbraun anbraten. Gemüsewürfel und Pfefferkörner, Lorbeer und Nelken zugeben, mit der Brühe auffüllen und offen in etwa 1 Stunde leise auf 250 ml einkochen. Die Brühe gelegentlich sorgfältig abschäumen und anschließend durch ein Haarsieb gießen. Inzwischen das Kaninchenfleisch zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Den Knoblauch und die restlichen Schalotten pellen, sehr fein würfeln und in 15 g Butterschmalz glasig dünsten. Die Petersilie hacken, die Hälfte untermischen und abkühlen lassen. Die Brötchen würfeln. Die Milch erhitzen, die Brötchen darin wenden, ebenfalls abkühlen lassen.

2

Schalottenmischung und Brötchen zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. 1 EI Kapern fein hacken. Alles mit Zitronenschale und Eigelb unter das Fleisch kneten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Wirsingblätter in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken, auf Tüchern abtropfen lassen und trockentupfen. Die Mitteirippen keilförmig herausschneiden. Die Farce unten auf die Wirsingblätter setzen, die Seiten über die Füllung schlagen. Die Blätter zu Rouladen aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. Das restliche Butterschmalz im Bräter erhitzen. Die Rouladen darin rundherum goldbraun anbraten. Die Zwiebeln zugeben und anbraten. Den Saucenfond zugießen. Die Rouladen zugedeckt 20 Minuten schmoren, dabei einmal wenden. Herausnehmen und zugedeckt warm stellen.

3

Die Butter im Topf schmelzen. Das Mehl mit dem Schneebesen unterrühren und anschwitzen. Den Schmorfond und 1 00 ml Sahne zugießen und unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten kochen. Inzwischen die Zitronen filetieren, den Saft auffangen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und 1-2 EI Zitronensaft würzen. Zitronenfilets, restliche Kapern und Petersilie untermischen. Die restliche Sahne steif sChlagen und unterziehen. Die Sauce zum Kaninchen im Wirsingmantel servieren. Dazu passen Salzkartoffeln.