Kaninchenterrine mit Hagebuttensauce Rezept | EAT SMARTER
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Kaninchenterrine mit HagebuttensauceDurchschnittliche Bewertung: 4.21516

Kaninchenterrine mit Hagebuttensauce

Kaninchenterrine mit Hagebuttensauce
20 min.
Zubereitung
1 Std. 40 min.
Fertig
mittel
Schwierigkeit
Durchschnitt: 4.2 (16 Bewertungen)

Zutaten

für 4 Portionen
Für die Terrine:
10 getrocknete Aprikosen
1 Kaninchen (etwa 1,3 kg) mit Nieren und Leber
125 g Crème fraîche
Sahne
Salz
Jetzt kaufen!1 Msp. Cayennepfeffer
Hier kaufen!1 Msp. Piment gemahlen
1 Msp. Nelkenpulver
frisch gemahlener Pfeffer
30 g Butter
1 EL Pflanzenöl
100 g grüner Speck in dünnen, langen Scheiben
Für die Hagebuttensauce:
150 g Hagebuttenmark
50 ml Sahne
5 EL Sonnenblumenöl
5 EL Sherry (Amontillado)
je 1 unbehandelte Orange und Zitronen
je 1/2 Salz und Paprikapulver (edelsüß)
je 1 Messerspitze gemahlener Zimt und Nelkenpulver
2 cl Weinbrand
Außerdem:
1 Terrinenform von 20 cm Länge und 1 l Inhalt
Blättchen vom Kerbel zum Garnieren
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Zubereitungsschritte

1

Aprikosen etwa 30 Minuten in Wasser einweichen und anschließend gut abtropfen lassen. Kaninchen auslösen und das Fleisch mit Ausnahme der beiden Rückenfilets durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. Etwa 10 Minuten im Tiefkühlgerät gut durchkühlen lassen. Fleisch im Mixer mit Crème fraîche und Sahne pürieren, mit Salz, Cayennepfeffer, Nelken sowie Piment würzen. Die Masse noch einmal kühlen.

2

Nieren falls nötig häuten. Filets, Leber und Nieren mit Salz und Pfeffer würzen. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch sowie Innereien darin kurz von allen Seiten anbraten und abkühlen lassen. Die Leber in Würfel schneiden.

3

Die Terrinenform so mit dem Speck auslegen, daß sich die Scheiben überlappen. Die Form kurz kühlen. Einen Teil der Farce einfüllen und die Oberfläche glattstreichen. Die Filets, die Nieren, die Leberwürfel und die Aprikosen so darauf verteilen. Dabei jeweils mit etwas Farce umgeben. Enden der Speckscheiben als Abschluß über die Masse legen, so daß diese vollständig bedeckt ist. Terrinendeckel aufsetzen und die Form in ein 80°C heißes Wasserbad stellen, das bis knapp unter den Rand der Form reicht. In den auf 160°C vorgeheizten Ofen schieben und die Kaninchenterrine 40 bis 45 Minuten garen. Herausnehmen und völlig auskühlen lassen.

4

Für die Sauce das Hagebuttenmark mit Sahne, Öl und Sherry glattrühren. Von Orange und Zitrone jeweils die Schale abreiben und die Früchte auspressen. Schale und Saft mit der Hagebuttenmasse mischen und mit Salz, Paprika, Zimt sowie Nelken würzen. Den Weinbrand unterrühren.

5

Kaninchenterrine mit einem Messer vorsichtig ringsum von der Form lösen. Terrine stürzen und in Scheiben schneiden. Mit der Sauce auf Tellern anrichten und mit Kerbel garnieren. Dazu paßt getoastetes Weißbrot.

Zusätzlicher Tipp

Hagebuttenmark mit seinem fruchtigen, feinherben Geschmack ist die Grundlage für die kalte Sauce zur Terrine. Wenn man in der Saison frisch zubereitetes Hagebuttenmark auf dem Markt entdeckt, sollte man zugreifen. Ansonsten erhält man es in Reformhäusern das ganze Jahr über.